Un dolce piccolo, ma unico… A small, typical sweet snack…

Anche stavolta rendo omaggio alla terra che mi ha adottata, con un dolce prelibato a tutte le ore, dall’aria apparentemente semplice, ma dal gusto squisitamente profumato… Ho scoperto che si chiamavano Cartucce, solo dopo mesi, che entrando in pasticceria, chiedevo un vassoio di babarini, così ho deciso di farmi perdonare, testando qualche ricetta trovata nel web, e modificandone un paio per raggiungere il risultato che rendeva soddisfazione al mio palato…

Per realizzare questa ricetta avrete bisogno di cannelli in acciaio ed apposite cartine, ma anche quest’ulteriore ricerca sarà premiata dal risultato finale.

Gli ingredienti per ottenere 25-30 cartucce sono 4 uova, 200 grammi di zucchero, 200 grammi di farina di mandorle, 250 grammi di farina manitoba, 160 grammi di burro (o margarina se preferite, ma il composto sarà meno consistente), 20 grammi di burro fuso, un pizzico di bicarbonato d’ammonio, 50 grammi di fecola, aromi a piacere ed un pizzico di sale (o meglio, la ricetta prevede l’utilizzo di una fiala di essenza di mandorla amara, ma io ho notato che il dolcino viene troppo bagnato ed aromatizzato, quindi se proprio amate gli aromi, vi consiglio di utilizzare della scorza di limone grattugiata, meno invadente e che si adatta ad una consistenza più fragrante e meno molliccia di questo dolce).

In una ciotola, montare leggermente due uova ed unire la farina di mandorle, mescolando bene (a questo punto, se avete deciso di utilizzare l’essenza di mandorla o la scorza di limone, dovrete aggiungerli).  Far riposare l’impasto a temperatura ambiente per un’ora circa.

A parte, montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero ed il bicarbonato d’ammonio fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.  Unire a questo composto, il primo mix (quello di farina di mandorle e uova), poco per volta, aggiungendo, alternando, le altre due uova, che avrete sbattuto; unire il burro fuso e sempre mescolando bene, aggiungete  la farina e la fecola setacciate, poco per volta, girando con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso per non smontare il composto.

Lasciate riposare l’impasto finale per un’altra ora e poi trasferite il tutto in un sac à poche con bocchetta liscia, per riempire i cannelli, che avrete precedentemente foderato con le cartine (fate attenzione a far arrivare l’impasto fino al bordo del cannello e non riempite tutta la cartina, altrimenti in cottura, traboccherà!). Infornare a 160° per 15 minuti o comunque fino a doratura (troverete anche ricette che alterneranno temperature di cottura diverse, ma io mi sono trovata meglio adottandone una e mantenendola costante).

Nella foto, si può notare che le cartucce sono leggermente diverse: quelle legate con il filo verde, sono senza fiala di aromi, e sono più consistenti rispetto a quelle aromatizzate. Ma come dico sempre: è solo una questione di gusto…

Again, I pay a sweet tribute to the land where I now live, with a delicious recipe, you can enjoy anytime, simple, but with an exquisite perfumed taste … I discovered that they were called Neapolitan cartridges, only after months, but entering in my fave pastry shop, I was used to call them little babas. So I decided to ask for forgiveness, testing a few recipes found on the web, and changing a couple of things to achieve the result that made me satisfied …
To make this recipe you will need torches made of steel and special cake paper, but this additional effort will be rewarded by the final result.The ingredients for 25-30 cartridges are 4 eggs, 200 grams of sugar, 200 grams of almond flour, 250 grams of flour Manitoba, 160 grams of butter (or margarine if you prefer, but the mixture will be more soft), 20 grams of melted butter, a pinch of ammonium bicarbonate, 50 grams of starch, a pinch of salt and some almond flavour if you like a strong almond taste (the recipes I found used the essence of bitter almonds, but I have noticed that this sweet becomes too wet and flavored, so if you really love the flavors, I recommend using the lemon zest, less intrusive and that well adapts to a more fragrant and less mushy texture of this cake).In a bowl, fit two eggs slightly and add the almond flour, mixing well (at this point, if you decided to use the essence of almond or lemon zest, you must add them). Let the dough at room temperature for about an hour.Separately, whips the butter with the sugar and ammonium bicarbonate until mixture is light and fluffy. Combine with this compound, the first mix (the almond flour and eggs), little by little, adding and alternating, the other two eggs, previously beaten, add the melted butter and stirring well, add the flour and starch sieved, little by little, stirring with a wooden spoon from the top down not to remove the mix.Let the dough rest for another hour and then transfer the mixture into a piping bag with a smooth nozzle, to fill the torches, which have previously lined with the specific paper cake (be sure to get the dough to the edge of torch and not fill the entire paper, or while cooking, it will overflow!). Bake at 160 degrees for 15 minutes or until golden brown (you can also find recipes that will alternate different firing temperatures, but I have found best to adopt one and keeping it constant).

In the picture, you may notice that the cartridges are slightly different: those associated with the green wire, are without almond aroma, and are less wet than those flavored. But as I usually says: It’a question of taste…

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