Ti regalo il mio pane integrale… Here is a gift from me to you, my wholegrain bread…

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Finisce in volata anche questo mese di Aprile. Intenso, pieno di feste e gente, passata per un raggio di sole del sud. Spero solo che quel raggio si faccia più intenso e che Maggio sia un mese che si faccia ricordare per intensità di calore, fondamentalmente ne ho bisogno alla stregua di una lucertola. Per chiudere bene questo capitolo, ho deciso di preparare del pane con farina di grano tenero integrale per un’amica acquisita, che ha bisogno di più energia e sorrisi, e di cibo sano e sono convinta già mentre impasto, che il pane come tutti gli elementi semplici del mondo, sia la formula giusta per l’occasione.

Non ho usato la solita ricetta naturalmente, ma quella trovata sul blog “Di pasta impasta” di Sara, che prevede il malto che di solito non aggiungo, ma visto che volevo qualcosa di nuovo e speciale, tentare era d’obbligo.

Ingredienti:

640 grammi di farina di grano tenero macinata a pietra ed integrale (inutile dirvi che uso la Macina del Mulino Marino, vero?)

450 grammi di acqua

150 grammi di lievito o pasta madre

1 cucchiaino di malto d’orzo

1 cucchiaino di sale

Sciogliete il vostro lievito in acqua, aggiungete il malto e una volta che questo sarà completamente sciolto, aggiungete la farina ed impastate. Quando il vostro impasto comincerà a prender consistenza, unite il sale e continuate ad impastare su un piano infarinato. Lasciate riposare la vostra pagnotta, coperta con pellicola per un paio d’ore e poi fate un giro di pieghe e lasciate tutta la notte a lievitare a temperatura ambiente.

Al mattino, formate la vostra pagnotta, o pani più piccoli, incidete a piacere, e infornate a 240° per 15 minuti e per i restanti 15 minuti abbassate la temperatura a 220°. Aprite il forno, lasciate raffreddare e fate inebriare dall’odore del pane…

 

“I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia.” Ardengo SofficiTaccuino di Arno Borghi, 1933

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Here we are, it’s the final rush for the end of April. A very intense month, full of parties and people, passing by for a ray of sunshine in the south of Italy. I just hope that next rays coming will be definitely be more intense and that May is a month to remember. To close this chapter well , I decided to make bread with wholemeal flour, a simple gift for a friend who needs more energy and smiles in this moment, and I am convinced that homemade bread like all the simple elements of the world, is the right formula for the occasion.

I changed again the recipe of course, with the one found on the blog “Di pasta impasta” owned by  Sara, which provides the malt that just I usually do not add, but since I wanted to test something new, here we go, a bunch of malt will for sure enrich the formula.

Ingredients are:

640 grams of wheat wholemeal flour stone-ground ( needless to say that I use the one of Mulino Marino , right?)

450 grams of water

150 grams of yeast or sourdough

1 teaspoon of barley malt

1 teaspoon of salt

 

Dissolve your yeast in water, add the malt and once it is completely melted, add the flour and knead . When your dough will begin to take consistency , add the salt and continue to knead on a floured surface . Let stand your loaf , covered with plastic wrap for a couple of hours and then make folds and let it rise overnight at room temperature.

In the morning, form your loaf or loaves smaller and carve as desired, bake at 240 degrees for 15 minutes and for the remaining 15 minutes lower the temperature to 220 ° . Open the oven , let cool and then welcome the smell of warm bread …

“The two smells better and more holy are those of warm bread and the earth soaked by rain.” Ardengo Soffici (my translation, so sorry in advance)

 

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Buon compleanno al mio lievito… Happy Birthday to my Sourdough…

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Ne abbiamo combinate molte insieme, e pensare che sono già passati due anni, da quando timidamente ho detto tra me e me “ci provo, mal che vada, sarà uno dei tanti limiti che devo superare prima dei 100 anni”, ed invece da quello che sembra un lontano 25 aprile (quello che considero ironicamente come il giorno della liberazione dal lievito di birra), ne abbiamo sperimentate tante, io ed il mio lievito naturale. Giusto per tranquillizzarvi, non ha un nome e non lo avrà mai, perché per quanto sia felice di testare ricette, di curarlo settimanalmente, di sperimentare quelle che un tempo mi sembravano formule magiche esclusive di panettieri e pasticceri, mi rifiuto di aprire il frigo e chiamare per nome una palla di acqua e farina, che per quanto viva, è pur sempre una palla di acqua e farina… Una cosa che comunque apprezzo molto, è che ogni pasticcio che combino con il lievito naturale, mi dà modo di non buttar via nulla (lo so ve lo ho detto, e sicuramente ve lo ripeterò, perché in tempi simili, a me lo spreco di cibo fa venire l’orticaria al solo pensiero!): una delle tante ricette che troverete in lungo ed in largo è proprio quella dei grissini con esubero di lievito madre, quella che vi lascio oggi, semplice, veloce e vi permette di portare a tavola carboidrati più ghiotti, ma sempre salutari (quindi la quantità è aleatoria e potrete modificare le quantità con la vostra bella calcolatrice alla mano, all’occorrenza).

 
Ingredienti:
150 grammi di lievito madre 
75 grammi di farina 0
30 grammi di acqua 
15 grammi di olio extravergine d’oliva
un pizzico abbondante di sale (2 grammi circa)
 
Semi e spezie a piacere

Spezzetate il vostro lievito, aggiungete poi l’acqua, l’olio e la farina ed impastate. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungete il sale e lavorate fino fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo, che lascerete riposare per 10 minuto, coprendolo.

Stendete l’impasto a circa 1 cm di spessore e ricavate delle strisce della grandezza che preferite, che accoppierete se amate grissini più spessi ed arrotolerete su se stessi.

Sistemate i grissini su una placca rivestita di carta forno, spennellate con olio e aggiungete a piacere semi di papavero, rosmarino, semi di finocchio o semi di sesamo… a vostro gusto, insomma!

Scaldate il forno a 180° e lasciate riposare i grissini fino a che il forno non sarà pronto. Cuoceteli per circa 20 minuti, dovranno risultare leggermente dorati e croccanti. 

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We’ve had lots of fun together, and thinking it had been two years since I said to myself, ” I’ll try , at worst , that will be one of many limits that I must be overcome before I get 100 years old,” and rather than that, that 25th April seems a distant place in my memory (ironically,  I consider it as the day of my liberation from chemical yeast), in few words, we have experienced a lot, me and my sourdough. After this a bit foolish speech, I just need to reassure you, it has no name my sourdough and will never ever get one, because no matter how happy I am to test new recipes, no matter that I weekly take good care of it, no matter if thanks to it, I started experiencing what once seemed magical formulas, exclusive property of bakers and pastry chefs, I definitely refuse to open the fridge and call by name a ball of flour and water, because although it’s a living thing, it’s still a ball of flour and water … One thing that I really appreciate , however , is that any experiment I am into with the sourdough, allows me to not throw anything away (I know I said it once, and I will definitely repeat this concept again, because nowadays, the waste of food makes me feel horrible any single time! ) : one of the many recipes you will find when we talk about sourdough excess is the breadsticks one, and of course, it’s the one that I leave you today: simple, fast and allows you to bring to the table not common but healthy carbohydrates ( the amount is uncertain and you can change the quantities with a calculator in your hand, if necessary  .

Ingredients:
150 grams of sourdough
75 grams of flour 0
30 grams of water
15 grams of extra virgin olive oil
a large pinch of salt ( about 2 grams )

Seeds and spices to taste
Cut in pieces your yeast then add the water, oil and flour and knead. When the dough begins to form , add the salt and work up until you get a smooth and homogeneous dough , let it rest for 10 minutes , covering it .

Roll out the dough to about 1 cm thick and cut strips the size you prefer, you can combine them two by two, if you love bread sticks thicker and then roll on themselves.

Arrange the sticks on a baking sheet lined with parchment paper , brush with oil and add to taste poppy seeds, rosemary , fennel seeds or sesame seeds … to your taste , really!

Preheat the oven to 180 degrees and let it rest breadsticks until the oven is ready. Bake for about 20 minutes , until they will be lightly browned and crisp.

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Tu chiamali se vuoi… cubi al latte – You can call them as you like… even milk cubes

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Mi serviva di gran fretta una ricetta per un dolce piccolo, ma buono da leccarsi i baffi, qualcosa che sopperisse alla mancanza di una vera e propria torta e fosse goloso al punto da farmi perdonare il poco tempo a disposizione e sono inciampata nella ricetta del Kinder Fetta al latte trovata ne “Il bellissimo mondo di Antonella” (lo stesso blog in cui avevo già trovato la ricetta dei muffin con il cuore di fragola) ed il fatto che la farcia non contenesse colla di pesce o strani addensatori mi ha convinta a provare. Ho semplicemente sostituito la vanillina con una bacca di vaniglia, visto che preferisco, quando possibile utilizzare ingredienti naturali, utilizzato della farina 0 anziché quella per dolci e preferito il miele d’acacia, visto che nei dolci chiari non incide sul colore finale della preparazione.

Detto questo, l’unico momento difficile è stato forse il taglio in cubi del dolce, che però dovete ricordarvi di fare, solo dopo aver lasciato il dolce intero in frigorifero per qualche ora, affinché la consistenza del ripieno vi lasci gestire ogni singolo movimento con più facilità e naturalmente, se utilizzate un coltello molto affilato a lama lunga (tipo quelli per sfilettare il pesce) avrete vita più facile…

Il difetto di questi dolcetti? Se iniziate, li finite in un lampo, perché sono ghiottissimi (io non ho mai assaggiato l’originale famoso, ma questo credo che lo riproporrò spesso)

Ingredienti:
120 grammi di farina 0 125 grammi di zucchero a velo 20 grammi di cacao amaro 3 uova grandi 1 bustina di vanillina (io ho utilizzato una bacca di vaniglia) 1 pizzico di sale  Per la farcia:
175 grammi di latte condensato 200 grammi di panna vegetale 2 cucchiai di miele 

Dividete i tuorli e  gli albumi, conservandoli in due ciotole diverse. Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Nei tuorli, aggiungete lo zucchero a velo e montate con le fruste. Aggiungete  poco alla volta  la farina e il cacao setacciati, amalgamandoli delicatamente, aggiungendo anche i semi della bacca di vaniglia. Inserite nel composto  gli albumi e sempre delicatamente amalgamate il tutto. Prendete una teglia da 40 x 30 cm, ricopritela con carta forno e versate il composto, livellandolo con l’aiuto di una spatola. Fate cuocere a 170° in forno già caldo per circa 1o minuti. Una volta pronto il biscotto, lasciate raffreddare e preparate la farcia.

In una ciotola capiente montate la panna, a cui poi aggiungerete il miele ed il latte condensato, lavorando bene con le fruste. Posizionate il biscotto su un vassoio e dopo aver rimosso la carta forno, dividetelo in due parti e ricopritene metà con la farcia. Fate aderire la seconda metà, facendo attenzione a non premere troppo per non far strabordare il ripieno. Lasciate in frigorifero per un paio d’ore, prima di tagliare il vostro dolce, come l’originale, in fette o a cubi monoporzione, come ho fatto io.

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I was in a hurry and in need of a cake’ recipe, something not too big but good mouth-watering,  delicious enough to make me forgive the short time available and luckily I found by mistake, the recipe of a famous children sweet called Kinder milk slice (or a kind of) in the blog of  “The meraviglioso mondo di Antonella “ (the same blog where I had found the recipe for muffins with strawberry some days ago) and the fact that the filling does not contain gelatin or weird thickeners, really convinced me to try it. I simply replaced the vanilla industrial powder with a vanilla bean  as I prefer, when possible to use natural ingredients, as well as I chose normal grain flour instead of the one suggested for cakes. Last but not least, I used the acacia honey, because in my personal experience, does not affect the final color of the preparation.

The only difficult moment was perhaps the cutting of the cake cubes , but you must remember to do it, just after leaving the entire cake in the refrigerator for a few hours , so that the consistency of the filling leaves you manage every move more easily and naturally, if you use a very sharp knife blade long ( like those used for filleting fish ) your life will be easier …

The wrong aspect of these cakes ? If you start eating them, they ended up in a flash, because they are yummy ( I have never tasted the original famous snack, but I think I will make these one again and again).

Ingredients:
120 grams of flour 0, 125 grams of sugar, 20 grams of cocoa powder, 3 large eggs, 1 teaspoon of vanilla powder extract (I used a vanilla bean) 1 pinch of salt. For the filling: 175 grams of condensed milk, 200 grams of vegetable cream, 2 tablespoons of acacia honey.

Divide the egg yolks and egg whites , keeping them in two different bowls . Whip the egg whites very firm with a pinch of salt. Whip the egg yolks , adding the powdered sugar . Gradually add also the sifted flour and cocoa , mixing them gently , adding the seeds of the vanilla bean as well. Place the egg whites into the mixture and gently mix everything . Take a baking sheet 40 x 30 cm , cover with wax paper and pour into the mixture , leveling it with the help of a spatula. Bake at 170 degrees in preheated oven for about 10 minute . Once ready, let it cool and prepare the filling.

In a large bowl whip the cream , to which you add the honey and condensed milk, working well with the whisk . Place the base of your cake on a tray and after removing the parchment paper, divide it into two parts and cover half of it with the stuffing. Cover with the second half of the cake biscuit, being careful not to press too hard not to overflow the filling. Leave in the fridge for a couple of hours , before cutting your sweet in slice rectangles, like the original, or in cubes portions, as I did .

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Pasquetta, il primo picnic di primavera… Easter Monday, my first spring picnic…

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… poi non guardate se il mare sembra calmo, perché c’é troppa foschia per capire veramente cosa gli succede da vicino, non importa se riesci ancora a sentire le ultime gocce di pioggia, che avrebbero bagnato impietosamente l’ombrellone 4 metri x 4 se lo avessi aperto come ti era stato richiesto (certo perché poi richiuderlo da sola sarebbe stata una passeggiata in centro, eh?), non importa se non è proprio la giornata di sole, prevista dal meteo che dicono sempre “oramai le sa tutte”… Il primo picnic di primavera è oggi, e noi siamo quasi pronti per festeggiarlo con il primo barbecue di stagione: il menù d’obbligo prevede bruschette miste, fatte col mio pane cafone (la ricetta di oggi è questa), carne di tutti i tagli e tutti i tipi (so che molti dei miei amici vegani non condividono, ma devo rispettare anche gli amanti della carne, che chiedono di esser sfamati), verdure (friarielli e patate), macedonia di fragole, la pastiera regalata, le mie colombe all’albicocca e all’amarena, vino rosso, caffè e limoncello… D’obbligo la tovaglia effetto prato in fiore per non perdere l’idea della Pasquetta (dicono che sia una festa religiosa, e mi sarebbe piaciuto portare del cibo in giro a chi non ne ha, ma…)

ps. nel frattempo, come può accadere solo nel sud del mondo, è spuntato un sole da bikini! Spero la vostra Pasquetta sia stata colorata quanto la mia…

Ricetta del pane cafone:

420 grammi di farina 0

180  grammi di farina manitoba

420 grammi di acqua naturale

200 grammi di pasta madre rinfrescata

un cucchiaino di malto d’orzo (o di miele o di zucchero)

due cucchiaini di sale fino

Sciogliete il vostro lievito in acqua insieme al malto, aggiungete le due farine e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungete il sale e finite di impastare. Lasciate riposare per due ore l’impasto, coprendolo con della pellicola per alimenti e poi fate il primo giro di pieghe. Ripetete l’operazione un paio di volte (riposo+ pieghe) e al terzo giro, io lascio l’impasto tutta la notte a temperatura ambiente a lievitare. La mattina, scaldate il forno a 250° ed infornate per 20 minuti, abbassando poi la temperatura pa 200° per 10 minuti, e a 180° per gli ultimi dieci minuti.

Ora non vi resta che sniffare l’odore del pane buono che vi assale appena aprite lo sportello del forno!

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…and it doesn’t matter if the sea looks calm, because there is too much haze to really understand what happens to a closer look, it does not matter if you can still hear the last drops of rain, which would wet the 4mts x 4 umbrella mercilessly if I had to open it as I was asked to (not to talk about the fact I had to close it by myself the day after) , no matter if it is not a real sunny day,  not that kind of nice weather planned by the tv forecast “that nowadays know everything about weather” … The first spring picnic is due for today, and we are almost ready to celebrate it with the first barbecue of the season : the menu includes a mandatory mixed bruschetta starter, made ​​with my homemade bread (the recipe will follow in this post), meat of all kinds and cuts (I know that many of my vegan friends do not share this choice, but i have to respect even meat lovers), vegetables ( broccoli & potatoes) , a fresh salad of strawberries, a pastiera received as a gift, my apricot and cherry doves cakes, red wine, coffee and limoncello … The tablecloth I have chosen for the occasion has the effect of a flower meadow in order not to lose the idea of ​​the Easter Monday ( they say it’s a religious holiday, and I would like to bring some food around to those who do not have any money to buy it, but …)

ps. Meanwhile, as can only happen in the southern hemisphere, the sun is so hot you can wear your beloved bikini ! I hope your Easter Monday was as colorful as mine…

My homemade bread recipe :

420 grams of flour 0

180 grams of flour manitoba

420 grams of plain water

200 grams of sourdough

a teaspoon of barley malt ( or honey or sugar )

two teaspoons of salt

Dissolve your yeast in the water with the malt , add the flours and mix until you get a soft dough . Add the salt and finish kneading . Let the mixture stand for two hours , covering it with plastic wrap and then take the first turn of folds. Repeat this operation a couple of times ( rest + folds) and at the third lap , I leave the mixture to stand overnight at room temperature to rise . In the morning , heat the oven to 250 ° and bake for 20 minutes , then lowering the temperature at 200 ° for 10 minutes , and 180° for the last ten minutes .

Now you just have to sniff the smell of good bread that assails you as soon as you open the oven door !

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Pasqua, un forno seriamente impegnato… Easter, a serious matter for my oven…

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Ieri sera ho finito di sistemare la tabella di marcia sul frigo in bella vista, perché sapevo di aver scelto una maratona con il mio forno niente male, quest’anno. Sapete quando vi mettete in testa di “compiere l’impresa”? Sì, quella particolare sensazione di sfida che potete lanciare solo a voi stessi e solo per superare un piccolo limite, che in altri frangenti vi farebbe dire “ma sei matta a rimanere chiusa in cucina tutte queste ore solo perché vuoi testare più di una ricetta per lo stesso giorno?” Ecco, a me è successo proprio ieri, e la ricetta in questione, era quella del casatiello, tipico rustico salato della tradizione campana, che è d’obbligo sulle tavole di tutte le famiglie, e di cui ognuno conserva la ricetta di casa, che viene custodita gelosamente e tramandata di madre in figlia: non avendo nessuna ricetta da cui prender spunto, da romana adottata da questa bellissima terra ho deciso di testarne un paio, quelle che più mi erano piaciute su carta e cominciare a costruire la mia tradizione. E a distanza di 24 ore, dopo aver sfornato due casatielli, un filone di pane di grano tenero, aver preparato quattro colombe e rispettato la tradizione che vuole che il sabato sera si mangi pizza fatta con il mio lievito, ogni singolo muscolo della mia schiena sta gridando “sììììì ce l’abbiamo fatta!”, e mentre il mio fidato forno mi sta regalando gli ultimi aromi speciali della giornata, con le colombe all’albicocca e quella all’amarena, ho deciso di rilassarmi ed indicarvi i link da cui ho tratto ispirazione…

Il primo casatiello che vedete nella foto in alto è quello ottenuto con la ricetta di Salvatore de Lapastamadre (a cui mi sono permessa di aggiungere le uova sode), mentre il secondo è quello Madamadoré trovato su Cuciniamo. Due ricette diverse, ora bisognerà chiedere agli invitati quale può diventare la ricetta della casa… e a voi auguro una Pasqua dai mille sapori!

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Last night I finished arranging my cooking schedule on the fridge in plain sight, because I knew I had chosen a marathon to run with my pretty good oven.  You know that particular feeling of challenge that you can only throw it to yourself, it happened to me just yesterday, and the recipe I wanted to test in particular was the one of casatiello, a typical rustic savory traditional dish from Campania, which is a must on the Easter tables of all families, and each one retains the recipe of the house, which jealously guarded and handed down from mother to daughter: that were I jumped, not having a recipe to take inspiration from, I am the Roman adopted by this beautiful land so I decided to test a couple of recipes found on the web, the ones I liked more on paper and start building my tradition. And after 24 hours, after two casatielli ready, some fresh grain bread baked, have prepared four doves cakes and respected the tradition that on Saturday night you eat my pizza made with sourdough yeast, every single muscle of my back is screaming ” yes, we made it! ” and while my trusty oven is giving me the latest special flavor of the day, I decided to relax and show you the links from which I drew inspiration …

The first casatiello you see in the top picture above is the one obtained with the recipe of Salvatore from Lapastamadre blog (to which I added my personal touch inserting the eggs on top), while the second is found on Cuciniamo blog, the Madamadorè recipe . Two different recipes , we must now ask the guests which can become the recipe of the house … in the meantime, I can simply wish you a tasty, savory Easter time!!!

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un Fiore ricotta e spinaci… Cottage Cheese and Spinach Flower…

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Da quando impasto con il lievito madre, faccio meno dolci del passato, questo perché ogni tanto è inevitabile incappare in qualche ricetta salata, che ti rapisce i sensi e ti impone di testare la bontà del tuo piccolo ingrediente casalingo, quel piccolo mostriciattolo che si moltiplica nel tuo frigo e proprio non ne vuole sapere di smettere di giocare. Questo fiore di brioche è una semplice variante di quello che impazzava per il web, qualche tempo fa, in versione dolce: un gradevole diversivo che trovai su un blog di una bravissima cuoca di cui ho perso le coordinate… Chiedo venia, farò di tutto per un futuro tributo ed il giusto riconoscimento di maternità della ricetta, ma per ora non sono ancora venuta a capo del nome dell’autrice e del suo blog (questo capita quando nel 2014 si è ancora grafomani e si prendono appunti disordinati su carta, sappiatelo).

Si inizia con una

Base di brioche salata

  • 1000 gr di farina tipo 0 W280
  • 280 gr di pasta madre rinfrescata
  • 500 gr di latte
  • 150 gr di uova 
  • 70 gr di olio extravergine d’oliva
  • 15 gr di sale
  • 15 gr di malto 

Unite al lievito la farina setacciata, mescolare grossolanamente e mentre avviate la planetaria a bassa velocità con la foglia, aggiungete pian piano il malto, il latte (tranne 70 grammi che terrete da parte) e le uova. Dopo qualche minuto, appena l’impasto inizierà ad avvolgersi, sostituire la foglia con il gancio e proseguite, aumentando la velocità. Lavorare bene fino a incordatura, aggiungendo il resto del latte lentamente, 40 gr di olio e, solo alla fine, il sale. Adagiare l’impasto in una ciotola, dopo averne oliato le pareti con i restanti 30 gr di olio. Dare un primo giro di pieghe, poi puntare la pasta per un’ora. Date un secondo giro di pieghe, lasciate riposare ancora un’ora e proseguite con il terzo giro di pieghe.

Ripieno salato

500 grammi di spinaci puliti – 200 grammi di ricotta – 50 grammi di parmigiano grattugiato –  1 uovo – 2 spicchi d’aglio – sale, pepe o peperoncino q.b. – 1 pizzico di noce moscata – 1 cucchiaio d’olio

Prepariamo un soffritto leggero con olio, aglio e cipolla, poi aggiungiamo gli spinaci e lasciamo cuocere per una decina di minuti a fuoco vivace, senza coperchio, per far evaporare l’acqua.

Alla fine aggiungiamo il sale e le spezie (tranne la noce moscata), e facciamo raffreddare. Passiamo gli spinaci al mixer, poi li versiamo in una ciotola, aggiungendo gli altri ingredienti e mescolando bene con una forchetta. Mettiamo da parte. Passiamo all’impasto, che nella lievitazione non dovrà aver raggiunto il raddoppio del volume. Per prima cosa dividiamo l’impasto in quattro pezzi uguali. Stendiamo col matterello il primo pezzo di pasta fino a formare un cerchio del diametro di 30-35 cm. Adagiamo su carta forno e stendiamo un sottile strato di ripieno. Procediamo col secondo cerchio, aggiustandone la forma, se necessario. Ancora uno strato di ripieno, poi di pasta e così via, fino a sovrapporre quattro strati di pasta e tre di ripieno. A questo punto proseguiamo con i tagli: calcoliamo il centro e, distanziandoci qualche centimetro da esso, tagliamo quattro sezioni uguali, poi ancora per metà ogni sezione, poi ancora per metà, fino ad ottenere sedici sezioni. Prendiamo con le due mani le due estremità di due strisce vicine e, con movimento orario per la mano destra e antiorario per la mano sinistra, li rigiriamo due volte. Ripetiamo per ogni coppia di strisce di pasta. Terminiamo: riprendiamo le coppie, facendo combaciare le estremità, unendole e rigirandole all’interno, ottenendo così un petalo. Ripetiamo per tutte le coppie fino all’ottavo petalo. Copriamo e facciamo lievitare. Spennelliamo con uovo sbattuto, decoriamo il centro del fiore con semi, inforniamo per 20 minuti in forno preriscaldato, a 190° per 10 minuti e poi 180° altri 10 minuti.

Inutile dirvi che il ripieno può essere cambiato a piacere, no?

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Since I started working with my sourdough yeast, I prepare less cakes as I was used to, this is because every now and then, it is inevitable to run into some savory recipes, some of them, like this one, capture your senses and force you to test the goodness of your little homemade ingredient, that little monster that multiplies in your fridge and just does not want to stop playing. This flower brioche is a simple variant of the one that was enchanting the web some time ago, but in a sweet version : a pleasant diversion that I found on a blog of a very good cook, I unfortunately lost the coordinates of … I apologize, I will try to step back on my footprints as soon as I can,  for a future tribute and recognition for this recipe ( this happens when in 2014 you’re still a graphomaniac and take messy notes on paper) .

Let’s start with a

Base for salted brioche

1000 g of flour type 0 W280
280 gr of sourdough
500 grams of milk
150 grams of eggs
70 grams of extra virgin olive oil
15 grams of salt
15 g of malt

Add the yeast to the flour, mix and while the machine works  at low speed with the leaf, slowly add the malt , milk (except 70 grams that you need to save) and eggs. After a few minutes , the dough just begins to wrap , replace the leaf with the hook and continue increasing the speed. Knead until stringing , adding the rest of the milk slowly , 40 grams of oil , and at the end, the salt. Put the dough in a bowl , after having oiled the walls with the remaining 30 grams of oil . Giving a first round of folds, then point the dough for an hour. Take a second round of folds , let it sit for another hour and continue with the third round of the folds .

Ingredients for the savory filling:

500 grams of cleaned spinach – 200 grams of cottage cheese – 50gr of grated Parmesan cheese – 1 egg – 2 cloves of garlic – salt, pepper or hot pepper to taste – 1 pinch of nutmeg – 1 tablespoon olive oil

We prepare a light fried with oil, garlic and onion, then add the spinach and cook for about ten minutes on high heat , without a lid to evaporate the water.

At the end add salt and spices ( except the nutmeg) , and let cool . Let the spinach to the mixer , then pour them into a bowl, add the remaining ingredients and mix well with a fork. Let us put the filling aside. As soon as the dough will double its volume, first, divide it into four equal pieces. Roll out with a rolling pin the first piece of dough to form a circle with a diameter of 30-35 cm. Put on baking paper and spread a thin layer of filling. Proceed with the second circle ,adjusting the shape , if necessary. Still a layer of filling, then paste and so on , up to four layers of dough and filling of three. At this point we continue with the cuts : we calculate the center and  few inches far from it, we cut four equal sections , each section then again for half , then half again , until you get sixteen sections . Take with two hands the two ends of two neighboring strips and , with clockwise movement of the right hand and counterclockwise for the left hand , turn over them twice. Repeat for each pair of strips of dough . We conclude : we take the pairs , matching the ends , joining them and turning them inside , thus obtaining a petal. Repeat for all couples until the eighth petal. Cover and let rise. Brush with beaten egg, decorate the center of the flower with seeds, bake for 20 minutes in a preheated oven at 190 degrees for 10 minutes and then 180 degrees 10 minutes.

Needless to say that the filling can be changed at will , right?

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Una Colomba fa primavera… When a Dove (cake) makes spring…

colomba
I grandi lievitati ed il grande dilemma. Forse il titolo di questo post, poteva esser così sintetizzato e render meglio l’idea, lo so. Ma giocare con le parole è come giocare con gli impasti: prendi gli ingredienti, li mescoli, li osservi, attendi un risultato che ti convinca di aver fatto la scelta giusta, incroci le dita e raccogli il frutto di una serie di operazioni, che fino alla fine, speri abbiano un senso. Magari solo un suono o un colore convincente. Così è iniziata la mia avventura con la prima Colomba di sempre. Conoscevo il blog di Adriano aka “Profumo di Lievito”, dai tempi dei primi esperimenti, ma il timore reverenziale che nutrivo al cospetto di tanta bravura e tanta professionalità, fino ad oggi mi aveva tenuta lontana dal provare anche la ricetta più semplice, figuriamoci poi osare tanto. Però una vocina dentro di me, mi ha convinta a compiere il salto, testare la mia pasta madre di quasi due anni, era qualcosa che dovevo alla mia costanza, che mai come in questo ambito, andava premiata.
Qui trovate la ricetta con le foto originali, ma di seguito vi lascio la lista ingredienti (con in rosso le mie variazioni, perché diciamocelo, io cucino con quello che ho in casa, visto che non mi sogno di montare in macchina e scendere in paese per un ingrediente specifico, che magari non è neanche reperibile senza previa prenotazione)
Ingredienti 1° impasto (sera):
110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta (ho iniziato rinfrescando il lievito al mattino e finito alle 19)
355gr farina 00 W 380 – 400 (io ho usato della buonissima Manitoba Mulino Marino)
100gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese) (io avevo il burro danese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua
Preparazione con l’impastatrice:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 (io ho vel.1 ed è andata bene), fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.
Prepariamo la glassa da conservare poi in frigo fino al giorno dopo con:
125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.
Mescoliamo il tutto senza montare.
Il giorno successivo ho iniziato preparando un’ emulsione (nella ricetta originale si fa la sera prima, ma io ho preferito farla prima di procedere al secondo impasto) con:
30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto (io ho usato lo Strega)
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.
Ingredienti 2° impasto (mattino del giorno dopo)
L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400 (io ho naturalmente continuato con la manitoba come sopra)
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata (io ho usato delle albicocche essiccate, più gradite in casa)
Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda. Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi (le albicocche), impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo (io ho deciso di evitarlo).

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)

Per le Pezzature da 500gr – ca. 30 – 35′
Per le Pezzature da 1kg – ca. 45-50’
Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare. (io le ho lasciate così per due ore)

La Colomba è finita in un giorno 🙂

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The Colomba cake making and a great dilemma. Perhaps the title of this post, could be summarized as follows to give you a better idea of what I have been through today in terms of decisions. But playing with words is like playing with the dough: you take the ingredients , mix them , observe them grow, wait for a result that will convince you that you made the right choice, you cross your fingers and collect the result of a series of operations, which until in the end , you just hope can make any sense. Maybe just a convincing sound or color. That’s how I began my adventure with my first ever Dove . I knew Adriano’s blog aka “Profumo di Lievito” since a long time, but having great respect for  all his talent and professionalism , until today I had kept away from trying his even easier recipes, never thought I was able to dare so much. But a little voice inside of me, convinced me to make the leap , to test my almost 2 year’s old sourdough: it was something I had to prove for my constancy , a kind of reward.

Here you will find the recipe with the original pictures , but on my blog I leave you the list of ingredients  in red with my changes , because let’s face it , I cook with what I have at home, since I do not get in the car and go into town for a specific ingredient , that maybe it’s not even available with prior reservations)

Ingredients 1 mixture (evening) :
110gr mature sourdough yeast , refreshed 3 times with the same flour provided for the recipe (I started refreshing the yeast in the morning and finished at 19)
355gr flour 00 W 380-400 (I used the delicious Manitoba Mulino Marino)
100gr sugar
90gr butter ( possibly with the Bavarian ) (I had Danish butter )
1 egg (medium)
3 egg yolks
145gr water

Preparation with the mixer :
We mount the leaf, make the yeast into small pieces and add the water ( 26 ° C) where we will put a spoonful of all the sugar expected, start the machine up to moisturize .
We combine the egg and much flour as needed to form the dough; join in sequence a yolk and a sprinkling of sugar , followed shortly by a dusting of flour , making sure to use up the three ingredients together and resume making the dough rope before the next insertion .
Add the butter that should not be too soft, in three times ,  and turn upside down the dough while inserting butter.
We set the hook and knead at speed  1.5 (I had only speed 1 on my Kitchen Aid and it went well ) , until the mass does not present a smooth satin finish look.
We cover the bowl with plastic and we transfer in the oven , with the only little light on, throughout the night ( approx. 12 hours) . The dough will triple .

Prepare the glaze by then and keep in the fridge until the next day with :
125gr ground almonds – 220gr sugar – 120gr egg whites – 25gr rice starch (or potato starch) – a few drops of bitter almond extract .
Mix all without mount .

The next day I started preparing an emulsion ( in the original recipe is made the night before, but I preferred it before proceeding with the second dough ) with :

30gr butter – 15gr honey ( possibly orange or acacia) – 30gr white chocolate – grated zest of 1 orange and 1 tangerine – seeds of 1 vanilla bean (or 1 teaspoon of extract) – three tablespoons of amaretto liqueur (I used the Strega Liqueur and fits )

Melt the butter and honey aromas . Off the heat, add the grated chocolate and stir with a whisk until completely dissolved , at the end add the liqueur.

Ingredients  for the 2nd mixture ( the morning of the next day )
The previous dough
165gr flour 00 W 380-400 (I of course continued with Manitoba as above)
115gr butter
120gr sugar
1 egg (medium)
5 egg yolks
30gr water
4gr salt
220gr diced candied orange peel (I used dried apricots , my hubby loves them)

Preparation:
We set the hook and we close the stringing of the first mixture, with a few rounds of machine ; we combine the water with a tablespoon of sugar and let’s get to speed 1 for a while. Add the egg with a handful of flour and let the wire.
Now we must add the egg yolks , one at a time , followed by a part of a sugar and flour , taking care that the dough elasticity resume, before the next insertion . The three ingredients will run out at the same time .
With the last egg , add the salt .

We combine the softened butter (not too soft), three times , being careful not to lose the stringing consistence and flipping occasionally the dough in the bowl.
Mix the emulsion with a whisk, until it becomes creamy and insert it a little at a time to the mass.
Once all ingredients , let’s go at high speed ( 2 ) , until you get the “veil” .
We combine the candied fruit ( apricots ) , mixing at low speed just long enough to distribute evenly .
Let stand 30 ‘ , then break and round ( pirlatura ) .
We cover the dough and let rest for another 30 ‘ .

Break in two and form each portion of the first part that will make the wings .
We form the second part and we fit it to cross on the first .
Cover with plastic wrap and put at let’s say 28 – 30 ° temp, until the dough will not come to a finger from the edge.
Over the last 15 ‘ discover your doves.
Mix vigorously the icing  using a whip and cover doves helping yourself with a pastry bag.

Sprinkle with granulated sugar , a few almonds peeled and sprinkle also plenty of icing sugar (I decided to avoid it) .
Bake at 180 degrees until done.

For 500gr Packing size – approx. 30-35 ‘
For Packing size from 1kg – approx. 45-50 ‘

Put your doves upside-down, using skewers or knitting needles and let cool . (I left them in this position for two hours).

The Colomba cake lasted 1 day only… 🙂

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Rose alle mele, un successo annunciato… Apple roses, a huge success…

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Chi immagina che le ricette con il lievito madre debbano esser sempre di una consistenza più pesante o molto simile al pane, se provasse questa ricetta si meraviglierebbe di quanto un impasto semplice possa esser delicato e soffice al tempo stesso, senza nulla togliere ad un dolce canonico. Le ho viste per la prima volta qui, le Rose alle Mele, sul blog di “Creando si impara” ospitato da GialloZafferano, lo stesso in cui ho trovato il pancarrè più buono del mondo… Credetemi se tutte le ricette sono di questo livello e di questa semplicità di esecuzione (o meglio sono spiegate così bene, che riuscite a replicare il buon risultato già al primo tentativo) è un blog di cui fidarsi ciecamente (e non capita così spesso).

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You could imagine that, normally, the recipes with sourdough yeast should always be of such a heavier texture, the one very similar to bread, but if you try this one, you would be surprised on how much a simple dough will be soft and savory at the same time, without any comparison with other kind of sweets. I saw  this Apple’ Roses for the first time here, a blog called “Creando si impara” hosted by GialloZafferano, the same blog in which I found the most delicious sandwich bread in the world … Believe me if all the recipes they are promoting, are at this level and this simplicity of execution (or rather, if they are all so well explained that you can replicate the good results already at the first attempt) it is definitely a blog to trust blindly (and it does not happen so often, in my opinion).

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