Una Colomba fa primavera… When a Dove (cake) makes spring…

colomba
I grandi lievitati ed il grande dilemma. Forse il titolo di questo post, poteva esser così sintetizzato e render meglio l’idea, lo so. Ma giocare con le parole è come giocare con gli impasti: prendi gli ingredienti, li mescoli, li osservi, attendi un risultato che ti convinca di aver fatto la scelta giusta, incroci le dita e raccogli il frutto di una serie di operazioni, che fino alla fine, speri abbiano un senso. Magari solo un suono o un colore convincente. Così è iniziata la mia avventura con la prima Colomba di sempre. Conoscevo il blog di Adriano aka “Profumo di Lievito”, dai tempi dei primi esperimenti, ma il timore reverenziale che nutrivo al cospetto di tanta bravura e tanta professionalità, fino ad oggi mi aveva tenuta lontana dal provare anche la ricetta più semplice, figuriamoci poi osare tanto. Però una vocina dentro di me, mi ha convinta a compiere il salto, testare la mia pasta madre di quasi due anni, era qualcosa che dovevo alla mia costanza, che mai come in questo ambito, andava premiata.
Qui trovate la ricetta con le foto originali, ma di seguito vi lascio la lista ingredienti (con in rosso le mie variazioni, perché diciamocelo, io cucino con quello che ho in casa, visto che non mi sogno di montare in macchina e scendere in paese per un ingrediente specifico, che magari non è neanche reperibile senza previa prenotazione)
Ingredienti 1° impasto (sera):
110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta (ho iniziato rinfrescando il lievito al mattino e finito alle 19)
355gr farina 00 W 380 – 400 (io ho usato della buonissima Manitoba Mulino Marino)
100gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese) (io avevo il burro danese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua
Preparazione con l’impastatrice:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 (io ho vel.1 ed è andata bene), fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.
Prepariamo la glassa da conservare poi in frigo fino al giorno dopo con:
125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.
Mescoliamo il tutto senza montare.
Il giorno successivo ho iniziato preparando un’ emulsione (nella ricetta originale si fa la sera prima, ma io ho preferito farla prima di procedere al secondo impasto) con:
30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto (io ho usato lo Strega)
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.
Ingredienti 2° impasto (mattino del giorno dopo)
L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400 (io ho naturalmente continuato con la manitoba come sopra)
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata (io ho usato delle albicocche essiccate, più gradite in casa)
Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda. Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi (le albicocche), impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo (io ho deciso di evitarlo).

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)

Per le Pezzature da 500gr – ca. 30 – 35′
Per le Pezzature da 1kg – ca. 45-50’
Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare. (io le ho lasciate così per due ore)

La Colomba è finita in un giorno🙂

 colomba3

 

The Colomba cake making and a great dilemma. Perhaps the title of this post, could be summarized as follows to give you a better idea of what I have been through today in terms of decisions. But playing with words is like playing with the dough: you take the ingredients , mix them , observe them grow, wait for a result that will convince you that you made the right choice, you cross your fingers and collect the result of a series of operations, which until in the end , you just hope can make any sense. Maybe just a convincing sound or color. That’s how I began my adventure with my first ever Dove . I knew Adriano’s blog aka “Profumo di Lievito” since a long time, but having great respect for  all his talent and professionalism , until today I had kept away from trying his even easier recipes, never thought I was able to dare so much. But a little voice inside of me, convinced me to make the leap , to test my almost 2 year’s old sourdough: it was something I had to prove for my constancy , a kind of reward.

Here you will find the recipe with the original pictures , but on my blog I leave you the list of ingredients  in red with my changes , because let’s face it , I cook with what I have at home, since I do not get in the car and go into town for a specific ingredient , that maybe it’s not even available with prior reservations)

Ingredients 1 mixture (evening) :
110gr mature sourdough yeast , refreshed 3 times with the same flour provided for the recipe (I started refreshing the yeast in the morning and finished at 19)
355gr flour 00 W 380-400 (I used the delicious Manitoba Mulino Marino)
100gr sugar
90gr butter ( possibly with the Bavarian ) (I had Danish butter )
1 egg (medium)
3 egg yolks
145gr water

Preparation with the mixer :
We mount the leaf, make the yeast into small pieces and add the water ( 26 ° C) where we will put a spoonful of all the sugar expected, start the machine up to moisturize .
We combine the egg and much flour as needed to form the dough; join in sequence a yolk and a sprinkling of sugar , followed shortly by a dusting of flour , making sure to use up the three ingredients together and resume making the dough rope before the next insertion .
Add the butter that should not be too soft, in three times ,  and turn upside down the dough while inserting butter.
We set the hook and knead at speed  1.5 (I had only speed 1 on my Kitchen Aid and it went well ) , until the mass does not present a smooth satin finish look.
We cover the bowl with plastic and we transfer in the oven , with the only little light on, throughout the night ( approx. 12 hours) . The dough will triple .

Prepare the glaze by then and keep in the fridge until the next day with :
125gr ground almonds – 220gr sugar – 120gr egg whites – 25gr rice starch (or potato starch) – a few drops of bitter almond extract .
Mix all without mount .

The next day I started preparing an emulsion ( in the original recipe is made the night before, but I preferred it before proceeding with the second dough ) with :

30gr butter – 15gr honey ( possibly orange or acacia) – 30gr white chocolate – grated zest of 1 orange and 1 tangerine – seeds of 1 vanilla bean (or 1 teaspoon of extract) – three tablespoons of amaretto liqueur (I used the Strega Liqueur and fits )

Melt the butter and honey aromas . Off the heat, add the grated chocolate and stir with a whisk until completely dissolved , at the end add the liqueur.

Ingredients  for the 2nd mixture ( the morning of the next day )
The previous dough
165gr flour 00 W 380-400 (I of course continued with Manitoba as above)
115gr butter
120gr sugar
1 egg (medium)
5 egg yolks
30gr water
4gr salt
220gr diced candied orange peel (I used dried apricots , my hubby loves them)

Preparation:
We set the hook and we close the stringing of the first mixture, with a few rounds of machine ; we combine the water with a tablespoon of sugar and let’s get to speed 1 for a while. Add the egg with a handful of flour and let the wire.
Now we must add the egg yolks , one at a time , followed by a part of a sugar and flour , taking care that the dough elasticity resume, before the next insertion . The three ingredients will run out at the same time .
With the last egg , add the salt .

We combine the softened butter (not too soft), three times , being careful not to lose the stringing consistence and flipping occasionally the dough in the bowl.
Mix the emulsion with a whisk, until it becomes creamy and insert it a little at a time to the mass.
Once all ingredients , let’s go at high speed ( 2 ) , until you get the “veil” .
We combine the candied fruit ( apricots ) , mixing at low speed just long enough to distribute evenly .
Let stand 30 ‘ , then break and round ( pirlatura ) .
We cover the dough and let rest for another 30 ‘ .

Break in two and form each portion of the first part that will make the wings .
We form the second part and we fit it to cross on the first .
Cover with plastic wrap and put at let’s say 28 – 30 ° temp, until the dough will not come to a finger from the edge.
Over the last 15 ‘ discover your doves.
Mix vigorously the icing  using a whip and cover doves helping yourself with a pastry bag.

Sprinkle with granulated sugar , a few almonds peeled and sprinkle also plenty of icing sugar (I decided to avoid it) .
Bake at 180 degrees until done.

For 500gr Packing size – approx. 30-35 ‘
For Packing size from 1kg – approx. 45-50 ‘

Put your doves upside-down, using skewers or knitting needles and let cool . (I left them in this position for two hours).

The Colomba cake lasted 1 day only…🙂

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