Sfogliatelle frolle sbagliate… Wrong recipe for my sfogliatelle frolle…

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D’accordo lo ammetto, avrei dovuto evitare una ricetta complicata per un dolce cult come la sfogliatella napoletana, ma trovando un video su youtube di un simpatico signore partenopeo, amante della cucina, ho deciso di fidarmi e lanciarmi nell’impresa. Ecco avete presente quando il trapezista è al telefono, si lancia e solo quando è in aria si rende conto che sotto non avevano ancora posizionato la rete di sicurezza? E’ un po’ quello che mi è capitato, quando a metà dell’opera, prendendo la pasta frolla dal frigo mi sono resa conto che era troppo morbida per esser lavorata in maniera umana, senza parlare del ripieno profumatissimo, ma con poca ricotta e un eccesso di liquidità ingestibile dovuta alla troppa acqua… Morale: non so come, ma sono riuscita in ogni caso a sfornare delle pseudo sfogliatelle, gradevoli, morbidissime e che mi hanno fatto ripromettere di variare leggermente le basi da cui sono partita, per ottenere un risultato migliore. Magari lascerò passare qualche giorno per sbollire la delusione, magari prima che il caldo si faccia più intenso e la frolla fugga a gambe levate anche solo all’idea…

Vi ricordo, che se volete provarla anche voi, per la frolla toglierei un uovo ed utilizzerei solo farina senza fecola, mentre per il ripieno aumenterei la consistenza con più ricotta e diminuirei l’acqua utilizzata per lavorare la semola, per rendere più sodo l’impasto. Non mi arrendo, la prossima volta andrà meglio…

Qui troverete il video della ricetta da cui ho preso spunto

 

This time it’s my fault I admit, I simply had to avoid a complicated recipe for such an amazing cult Neapolitan sweet like the Sfogliatella, but finding a video on Youtube of a nice Neapolitan gentleman, a real food lover, I decided to trust  him and jump for the adventure. Here you go: can you imagine a situation in which a trapeze artist is on the phone, it launches himself up in the air and only when it is at the top of the situation, he realizes that the technicians had not yet placed the safety net underneath? It ‘s a little closer to the feeling I had , when half recipe done , taking the pastry from the fridge , I realized that it was too soft to be processed in a “humane manner” , not to mention the fact that the filling either, although fragrant, was too creamy (I suppose this was due to a little amount of ricotta cheese and an excess liquidity, unmanageable due to too much water )…  The Morale? I don’t know how, but I managed in some way to churn out my quite similar Sfogliatelle, pleasing, soft and that made me now promise to change the basic recipe from which I started , to achieve a better result. Maybe I just need a few days to let off some disappointment, but before the heat will become more intense, I am sure I will accept the challenge again…

I remind you that if you want to try this recipe, too, for the pastry would be better to remove an egg and use only flour without starch , while the filling to get a better consistency I will add more cottage cheese and dimish the water used to work the flour, to make a hard dough.  Next time will be the right one .

Above you’ll find the link to the recipe from which I was inspired…

 

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Divinamore con qualche variazione… Sweet little almond bites from the past…

La storia dei dolci Divinamore è parte di una tradizione gastronomica da recuperare e tener stretta. Nascono come una delle dolcezze della gastronomia napoletana, ancor oggi, preparate da tutte le pasticcerie di Napoli ed il loro nome è dovuto alle creatrici della ricetta: le monache del convento del Divino Amore a Spaccanapoli, che la storia vuole abbiamo preparato questo dolce per la madre di Carlo II d’Angiò in occasione delle feste natalizie.

La ricetta che ho trovato su un libro è più o meno simile a quella che si trova anche in giro per il web (sono poche le varianti), e gli ingredienti da utilizzare sono, per circa 36 paste:

500 gr di mandorle sgusciate preferibilmente con la buccia

50 gr di zucchero semolato

150 gr di canditi (io ho preferito usare delle piccole pere caramellate)

la buccia grattugiata di un limone

2 uova intere

1 tuorlo d’uovo

Ostie q.b. (anche in questo caso, io ho comprato un foglio d’ostia che si trova in tutti i negozi che vengono prodotti dolciari).

Vi serviranno anche 2 cucchiai di confettura di albicocche per la copertura, e per preparare la glassa anche

250 gr di zucchero a velo

80-100 gr di acqua

Qualche goccia di succo di limone

Colorante alimentare rosa

Tritate finemente le mandorle con lo zucchero e aggiungete un po’ d’acqua per rendere l’impasto lavorabile facilmente. Unite i canditi, gli aromi e la buccia di limone ed impastate il tutto con le uova. Lasciate riposare il vostro impasto per qualche ora (anche in frigo se volete accelerare un po’ i tempi), ed una volta che sarà pronto, disponete dei rettangoli di ostia sulla placca da forno, rivestita di carta forno, e formate con le mani dei piccoli dolcetti ovali, che appoggerete sulle ostie. Infornate in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti, fino a coloritura.

Riscaldate la confettura di albicocche, diluendola con pochissima acqua, e appena i dolcetti saranno raffreddati, togliete l’ostia in eccesso e spennellateli con la confettura.

A questo punto, potrete ricoprirli con la glassa che avrete ottenuto mescolando lo zucchero con l’acqua ed il succo di limone (tutto sul fuoco fino a scioglimento dello zucchero e poi aggiungerete del colorante per ottenere il vostro colore rosa, che io personalmente non ho accentuato per evitare troppo colorante).

Il risultato ricorderà la dolcezza di piccoli pasticcini alla mandorla, ma la morbidezza del composto sarà una sensazione di assoluta perfezione…

The story of  Divinamore  pastries is part of an Italian culinary tradition to be recovered and be treasured. Born as one of the pleasures of Neapolitan cuisine, you can still enjoy it by the most famous pastry shops in Neaples and its name is due to the creators of the recipe: the nuns of the Convent of Divino Amore, in Spaccanapoli, and as the story tells, the nuns prepared this dessert for mother of Charles II of Anjou during the Christmas holiday’ celebrations.
The recipe I found on a book is more or less similar to the ones which you will find around the web (there are few variations, but the ingredients are the same), and ingredients used are, for about 36 pastries:
500 grams of shelled almonds, preferably with skin50 grams of white sugar150 grams of candy (I preferred the use small caramelized pears)

grated rind of one lemon

2 eggs

1 egg yolk

Hosts q.b. (Also in this case, I have bought a sheet of wafer which you can easily find in all confectionery products’ stores).

You will need also 2 tablespoons of apricot jam for the coverage, and also  the frosting ingredients as follows:

250 g of icing sugar

80-100 grams of water

a few drops of lemon juice

Pink food coloring

Finely chop the almonds with the sugar and add a bit of water to make the dough workable easily. Add the candied fruit  and lemon peel and mix it all with eggs. Let your dough rest for a few hours (even in the fridge if you want to speed up a little bit the time), and once it is ready, place rectangles of wafer on oven tray, lined with parchment paper, and form with the hands small oval cakes (they look like little eggs), that you will place on the hosts. Bake in a preheated oven at 180 degrees for about 15 minutes, up to coloring (should be not too colored).

Heat the apricot jam, dilute with very little water, and as soon as the cookies are cooled, remove the excess wafer and brush with jam.

At this point, you can cover them with the pink frosting that you obtained by mixing the sugar with water and lemon juice (over the heat until the sugar has dissolved, then add the color to get your pink).

The result will remember the sweetness of small almonds pastries, but the softness of the compound will be a feeling of absolute perfection …

Senza i Raffiuoli, non è Natale… It’s not the same Christmas without Raffiuoli

Girovando di blog in blog, occupazione ormai quasi giornaliera, sono incappata in quello di Ornella, e devo dire che il suo Giardino dei Sapori e dei Colori, mi ha affascinata e fatta sentire ancora più in spirito natalizio del solito… Così ho deciso di cimentarmi in una tipica ricetta natalizia partenopea e di lasciarla nella sua raccolta di Natale per condividere, anche se solo in modo etereo, una piccola fetta di tradizione locale… E’ stata la mia prima volta con i Raffiuoli (che da queste parti insieme a sosamielli, rococò e mustaccioli sono i dolci tipici, che trovate ovunque), quindi mi perdonino tutte le persone che sono più ferrate di me con questo dolce, ma vedrete che col tempo saranno ancora più belli…

Io per la prima volta, ho deciso di farne una decina, ma vi assicuro che è una ricetta che funziona, quindi se avete molti ospiti, osate raddoppiando le dosi che seguono!!!
1 Fase : pan di spagna.
Sbattete 3 uova con 100 grammi di zucchero ed un pizzico di sale con le fruste (io usando il KitchenAid a velocità media, ho fatto andare il tutto per 4 minuti circa, se usate un frullatore normale, ci vorrà una decina di minuti in più), una volta che il composto sarà ben gonfio, unite poco alla volta 90 grammi di farina, mescolando dal basso verso l’alto per non perdere la leggerezza del composto. Scelti i vostri pirottini, formine o recipienti in silicone, riempiteli per 3/4 ed infornate per 15 minuti a 160°.
2 fase Ripieno – Nel frattempo preparate la vostra crema per il ripieno, con 250 gr. di ricotta (io ho usato la romana, che trovo meno liquida ed altrettanto delicata), 150 gr. di zucchero e gocce di cioccolata fondente.
3 fase Bagna – Preparate da una parte anche la bagna per il pan di spagna con dell’acqua, un pò di zucchero, a cui aggiungerete una volta sciolto e sempre fuori dal fuoco, un liquore a base ciliegia (maraschino, cherry o anche ratafià, a seconda dei gusti). 

4 fase: Allestimento dolce – Una volta che le vostre basi di pan di spagna si saranno raffreddate, tagliate la parte inferiore e con le dita (vedrete che il pan di spagna è estremamente duttile), scavate l’interno del dolce, mettendo da parte le briciole che riutilizzerete (non si butta niente!). Ammorbidite la base con la bagna che avrete preparato e mettete in questa cavità la farcia di ricotta e cioccolata e richiudete bene, capovolgendo le vostre cupoline o qualsiasi altra forma abbiate scelto, e mettendole su una griglia.
A questo punto, se siete delle regine dei fornelli avrete la vostra ricetta per lo zucchero fondente, se invece avete un negozio vicino casa ben fornito, potrete utilizzare della sugarpaste sciolta a bagno maria (e ritorna praticamente glassa!), che farete scivolare sui vostri dolcini, ricoprendoli (anche colorandoli se vi piace) e decidendo se mettere una ciliegia, un pezzetto di pasta di mandorle, un candito o altro sulla cima, prima che la glassa si asciughi troppo, però… (tradizione vorrebbe che fosse posizionato un rettangolino di cedro prima della glassa in cima al dolcino, ma è anche bello variare, seguendo i gusti di tutti, no?)
Non mi resta altro che regalare ad Ornella questo piccolo dolce, e augurare a tutte un Sereno Natale…
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Raffiuoli are a typical small cake from Naples, you can find on Christmas tables together with other traditional specialties like sosamielli, roccocò and mustaccioli (with the first and the last you must have strong teeth, because they are poor sweets, basically made with sugar and almonds!).

The occasion is Ornella’s Blog Christmas Collection and I decided to try for the first time, to prepare Raffiuoli home instead of buying them… I used a quantity good for 10 pieces, but if you want to try this recipe and have more guests, you can double the ingredients and the result will be perfect!

First of all, the sponge cake: shake 3 eggs with 100 gr. of sugar and a pinch of salt (I used KitchenAid at 4 for 10 minutes but if you have a normal electric whisk you should work the eggs for at least 15-20  minutes until the mix gets soft). Then add 90 gr. of all purposes flour, paying attention to mix softly from the bottom to the top to do not loose your soft mix. Choose your baking shape (muffins or cupcakes one are perfect) and fill 3/4 of them with the mix. Cook in the oven at 160° for 15 minutes.

While the oven is going, prepare the cream for the filling: use 250gr. of fresh goat cheese (ricotta) mixed well with 150gr of sugar and chocolate drops. While you wait for you sponge cake portions to get colder, prepare some soaking with water and sugar, and when it gets colder, out of the fire, add some cherry liqueur.

Once your sponge cake can be used, cut the base of it, take out the inside (but keep it), wet a bit with your soaking and fill the hole with your cheese cream. Once this is done, close well with all the parts your removed and put the cakes on a grill.

At this point, you can put everything for 10 minutes in the freezer and make some fondant sugar or boil some ready sugarpaste to obtain the final icing for your cakes. Don’t forget to put on the top either half cherry or some dried cedar or some coloured almond paste… I am sure that you will enjoy this lovely tradition although you’re not living here…



Crocché per due… Potato balls for two…

Cominciano ad esser giorni intensi, tra le ultime compere, il menù dei pranzi, la scelta degli accessori per la tavola… ed ogni tanto non riesco a sedermi al pc per più di mezz’ora… Ieri ho preparato uno degli stuzzichini con cui ho conquistato mio marito, qualche anno fa: pur non essendo napoletana, apparentemente i miei crocché sono proprio come dovrebbero esser, e visto che il suo giudizio per me è come un faro nella nebbia, devo crederci e rallegrarmene.

Se non li avete mai fatti, la mia ricetta è semplice e sicuramente senza colpi di scena, ma vi garantisco che il risultato sarà garantito almeno all’80%, visto che poi dipende sempre molto dalle patate che scegliete!!

Per un 1kg, di patate a pasta gialla e non troppo farinose, ci vuole un uovo intero ed un rosso, un ciuffetto di prezzemolo da tagliare fino, una bella spolverata di noce moscata, un etto di parmigiano grattugiato e pepe e sale a seconda dei gusti.

Bollite e pelate le patate per poi passarle nello schiacciapatate. Amalgamate in una ciotola tutti gli ingredienti e lasciate riposare un’oretta. Mentre l’impasto “riposa”, tagliate a dadini un paio di boccocini di fiordilatte (lo preferisco alla mozzarella, perché contenendo meno latte, non va strizzato troppo) e preparate l’occorrente per l’impanatura: usando l’albume avanzato, unite un altro uovo e sbattete (per chi ha tempo c’é anche un’opzione doppia impanatura per avere la crosticina più spessa…) e in due piatti separati mettete farina e pangrattato.

Formate le vostre crocchette (crocché qui a Napoli) della dimensione preferita: se si tratta di una cena familiare più grandi, ma se è per un aperitivo è carina anche la versione mignon da presentare con piccole forchettine a lato. Al centro mettete un tocchetto abbondante di fiordilatte, richiudete bene e passate nel piatto con la farina.  Subito dopo, tuffate la crocchetta nell’uovo, un passaggio veloce e poi nel pangrattato…

Una volta pronte potrete friggerle o passarle in forno: la tradizione vuole che siano obbligatoriamente fritte, ma sono buone in tutte le versioni!

Ora torno ad impastare: il sabato di tanto in tanto, un’altra richiesta sono Montanare e Panzerotti… mai assaggiati? 🙂

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These are for me really busy days (when I was a tv producer, I thought to have the busiest day in the world, but that was nothing compared !!!) and yesterday I had no chance to post my husband’s favorite appetizers: potato balls Neaples’s style (we called them crocché as for “croccante” aka “crunchy” for the final result of bread fried).

If you want to try this bit of yummy paradise, you will need 1 kg. of yellow potatoes (choose the ones not too soft for this recipe, they will work much, much better): boil and clean them, then add 1 egg and 1 yolk, 100 gr. of grated parmesan cheese, some grated nutmeg, some chopped fresh parsley, pepper and salt as you like.

You mix well everything in a bowl and while the mix stays for a while, you prepare all the stuff for the crunchy cover: you will need some white flour, 1 egg and the previous egg-white you saved  and enough breadcrumbs.

Take some potato mix and make little balls (or bigger if you prefer), you insert a chopped bit of mozzarella cheese inside, then you roll it into the flour dish, then into the egg sauce and finally into breadcrumbs. Usually this balls are meant to be fried, but I tried them in the oven and I am sure you will love the healthy version, too!!