un Fiore ricotta e spinaci… Cottage Cheese and Spinach Flower…

Da quando impasto con il lievito madre, faccio meno dolci del passato, questo perché ogni tanto è inevitabile incappare in qualche ricetta salata, che ti rapisce i sensi e ti impone di testare la bontà del tuo piccolo ingrediente casalingo, quel piccolo mostriciattolo che si moltiplica nel tuo frigo e proprio non ne vuole sapere di smettere di giocare. Questo fiore di brioche è una semplice variante di quello che impazzava per il web, qualche tempo fa, in versione dolce: un gradevole diversivo che trovai su un blog di una bravissima cuoca di cui ho perso le coordinate… Chiedo venia, farò di tutto per un futuro tributo ed il giusto riconoscimento di maternità della ricetta, ma per ora non sono ancora venuta a capo del nome dell’autrice e del suo blog (questo capita quando nel 2014 si è ancora grafomani e si prendono appunti disordinati su carta, sappiatelo).

Si inizia con una

Base di brioche salata

• 1000 gr di farina tipo 0 W280
• 280 gr di pasta madre rinfrescata
• 500 gr di latte
• 150 gr di uova 
• 70 gr di olio extravergine d’oliva
• 15 gr di sale
• 15 gr di malto 

Unite al lievito la farina setacciata, mescolare grossolanamente e mentre avviate la planetaria a bassa velocità con la foglia, aggiungete pian piano il malto, il latte (tranne 70 grammi che terrete da parte) e le uova. Dopo qualche minuto, appena l’impasto inizierà ad avvolgersi, sostituire la foglia con il gancio e proseguite, aumentando la velocità. Lavorare bene fino a incordatura, aggiungendo il resto del latte lentamente, 40 gr di olio e, solo alla fine, il sale. Adagiare l’impasto in una ciotola, dopo averne oliato le pareti con i restanti 30 gr di olio. Dare un primo giro di pieghe, poi puntare la pasta per un’ora. Date un secondo giro di pieghe, lasciate riposare ancora un’ora e proseguite con il terzo giro di pieghe.

Ripieno salato

500 grammi di spinaci puliti – 200 grammi di ricotta – 50 grammi di parmigiano grattugiato –  1 uovo – 2 spicchi d’aglio – sale, pepe o peperoncino q.b. – 1 pizzico di noce moscata – 1 cucchiaio d’olio

Prepariamo un soffritto leggero con olio, aglio e cipolla, poi aggiungiamo gli spinaci e lasciamo cuocere per una decina di minuti a fuoco vivace, senza coperchio, per far evaporare l’acqua.

Alla fine aggiungiamo il sale e le spezie (tranne la noce moscata), e facciamo raffreddare. Passiamo gli spinaci al mixer, poi li versiamo in una ciotola, aggiungendo gli altri ingredienti e mescolando bene con una forchetta. Mettiamo da parte. Passiamo all’impasto, che nella lievitazione non dovrà aver raggiunto il raddoppio del volume. Per prima cosa dividiamo l’impasto in quattro pezzi uguali. Stendiamo col matterello il primo pezzo di pasta fino a formare un cerchio del diametro di 30-35 cm. Adagiamo su carta forno e stendiamo un sottile strato di ripieno. Procediamo col secondo cerchio, aggiustandone la forma, se necessario. Ancora uno strato di ripieno, poi di pasta e così via, fino a sovrapporre quattro strati di pasta e tre di ripieno. A questo punto proseguiamo con i tagli: calcoliamo il centro e, distanziandoci qualche centimetro da esso, tagliamo quattro sezioni uguali, poi ancora per metà ogni sezione, poi ancora per metà, fino ad ottenere sedici sezioni. Prendiamo con le due mani le due estremità di due strisce vicine e, con movimento orario per la mano destra e antiorario per la mano sinistra, li rigiriamo due volte. Ripetiamo per ogni coppia di strisce di pasta. Terminiamo: riprendiamo le coppie, facendo combaciare le estremità, unendole e rigirandole all’interno, ottenendo così un petalo. Ripetiamo per tutte le coppie fino all’ottavo petalo. Copriamo e facciamo lievitare. Spennelliamo con uovo sbattuto, decoriamo il centro del fiore con semi, inforniamo per 20 minuti in forno preriscaldato, a 190° per 10 minuti e poi 180° altri 10 minuti.

Inutile dirvi che il ripieno può essere cambiato a piacere, no?

Since I started working with my sourdough yeast, I prepare less cakes as I was used to, this is because every now and then, it is inevitable to run into some savory recipes, some of them, like this one, capture your senses and force you to test the goodness of your little homemade ingredient, that little monster that multiplies in your fridge and just does not want to stop playing. This flower brioche is a simple variant of the one that was enchanting the web some time ago, but in a sweet version : a pleasant diversion that I found on a blog of a very good cook, I unfortunately lost the coordinates of … I apologize, I will try to step back on my footprints as soon as I can,  for a future tribute and recognition for this recipe ( this happens when in 2014 you’re still a graphomaniac and take messy notes on paper) .

Let’s start with a

Base for salted brioche

1000 g of flour type 0 W280
280 gr of sourdough
500 grams of milk
150 grams of eggs
70 grams of extra virgin olive oil
15 grams of salt
15 g of malt

Add the yeast to the flour, mix and while the machine works  at low speed with the leaf, slowly add the malt , milk (except 70 grams that you need to save) and eggs. After a few minutes , the dough just begins to wrap , replace the leaf with the hook and continue increasing the speed. Knead until stringing , adding the rest of the milk slowly , 40 grams of oil , and at the end, the salt. Put the dough in a bowl , after having oiled the walls with the remaining 30 grams of oil . Giving a first round of folds, then point the dough for an hour. Take a second round of folds , let it sit for another hour and continue with the third round of the folds .

Ingredients for the savory filling:

500 grams of cleaned spinach – 200 grams of cottage cheese – 50gr of grated Parmesan cheese – 1 egg – 2 cloves of garlic – salt, pepper or hot pepper to taste – 1 pinch of nutmeg – 1 tablespoon olive oil

We prepare a light fried with oil, garlic and onion, then add the spinach and cook for about ten minutes on high heat , without a lid to evaporate the water.

At the end add salt and spices ( except the nutmeg) , and let cool . Let the spinach to the mixer , then pour them into a bowl, add the remaining ingredients and mix well with a fork. Let us put the filling aside. As soon as the dough will double its volume, first, divide it into four equal pieces. Roll out with a rolling pin the first piece of dough to form a circle with a diameter of 30-35 cm. Put on baking paper and spread a thin layer of filling. Proceed with the second circle ,adjusting the shape , if necessary. Still a layer of filling, then paste and so on , up to four layers of dough and filling of three. At this point we continue with the cuts : we calculate the center and  few inches far from it, we cut four equal sections , each section then again for half , then half again , until you get sixteen sections . Take with two hands the two ends of two neighboring strips and , with clockwise movement of the right hand and counterclockwise for the left hand , turn over them twice. Repeat for each pair of strips of dough . We conclude : we take the pairs , matching the ends , joining them and turning them inside , thus obtaining a petal. Repeat for all couples until the eighth petal. Cover and let rise. Brush with beaten egg, decorate the center of the flower with seeds, bake for 20 minutes in a preheated oven at 190 degrees for 10 minutes and then 180 degrees 10 minutes.

Needless to say that the filling can be changed at will , right?

 

 

Una Pasqua compleanno… An Easter Sunday that is also a Birthday…

Spero che la vostra Pasqua sia stata serena e ad alto contenuto calorico. Da queste parti, visto che oltre ad esser festa era anche il compleanno dell’amore della mia vita, mi sono rimboccata le maniche e ho deciso che anziché farla arrivare via nave dalla Sicilia, avrei fatto io stessa la mitica Cassata Siciliana (chi di voi, mi legge, sa che io ed i dolci con la ricotta, non andiamo proprio d’amore e d’accordo, ma quando si ama, si va anche oltre la semplice questione di gusto!).

Casualmente questa era anche una delle tre ricette (questa è della Masseria Sciarra), che desideravo testare, uscire sul numero di Marzo di Alice Cucina (a volte, le coincidenze…), così ho conciliato uno dei dolci preferiti dalla mia metà con una curiosità prettamente femminile, e credo di poter ringraziare di cuore gli autori, perché oltre a farmi superare un altro ostacolo ai fornelli, mi hanno dato soddisfazione con gli ospiti del pranzo, oltre che col festeggiato!

Gli ingredienti necessari sono:

per il pan di spagna 5 uova – 140 grammi di zucchero – 70 grammi di farina e 70 grammi di fecola – sale q.b.

per la farcia 700 grammi di ricotta di pecora – 180 grammi di zucchero a velo – 70 grammi di cioccolato fondente tritato e 80 grammi di canditi (io ho optato per 130 grammi di gocce di cioccolato fondente)

per la pasta reale 1 panetto da 250 grammi di pasta di mandorle e colorante alimentare verde

per la glassa 1 albume – 175 grammi di zucchero a velo – 1 cucchiaio di succo di limone (per i tempi accelerati, io ho utilizzato dello zucchero fondente, che andava semplicemente ravvivato sul fuoco)

vi serve anche del marsala e della frutta candita per la decorazione finale.

Passate la ricotta al setaccio, unite lo zucchero e lavorate fino ad ottenere un composto morbido. Sigillate la ciotola con della pellicola per alimenti e conservate in frigorifero per qualche ora.

Nel frattempo preparate il pan di spagna, lavorando i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Unite il pizzico di sale, la farina e la fecola setacciate ed amalgamate con cura. Montate gli albumi a neve ferma ed aggiungeteli all’impasto, attenti a mescolare dal basso verso l’alto per non sgonfiare il composto.

Versate in uno stampo imburrato ed infarinato e fate cuocere a 180° per circa 40 minuti. Una volta che il pan di spagna è freddo, tagliatelo a fette. Lavorate la pasta di mandorle aiutandovi con dello zucchero a velo ed incorporate a piacere il colorante (io ho alternato strisce naturali e quelle verdi). Prendete una teglia da 24 cm di diametro, ricopritela bene con della pellicola per alimenti e posizionate la vostra striscia di pasta di mandorle sulle pareti esterne. Sul fondo, fate un primo strato di pan di spagna, che dovrete bagnare con del marsala diluito con dell’acqua.

Prendete la farcia di ricotta dal frigo, unite cioccolato e canditi, e versate sul pan di spagna. Richiudete formando sopra la farcia, un altro strato di fette di pan di spagna, bagnate nuovamente con marsala allungato e mettete tutto in frigorifero per qualche ora.

Passato questo ultimo tempo di riposo, preparate la glassa (montate l’albume a neve con lo zucchero ed il succo di limone, o come nel mio caso, scaldate lo zucchero fondente fino a renderlo liquido), sformate il dolce su un piatto da portata e fate colare la glassa su tutta la superficie, fino a ricoprirne anche i bordi. Quando la glassa è ancora liquida, posizionate la vostra frutta candita per decorare il dolce.

Il risultato è di una bontà inaudita, un viaggio nei sapori di una terra meravigliosa, che questo dolce racconta in maniera tutta speciale…

I hope your Easter Sunday was serene and you just enjoyed gorgeous food no matter of calories. Around here, as well as being Easter time, it was the love of my life’s birthday party, so I rolled up my sleeves and I decided that instead of ordering this special cake from Sicily, I would have done the same mythical Cassata Siciliana on my own (those of you who read my blog, know that I don’t fancy cakes with cottage cheese,  but when you love somebody, you go beyond a simple matter of taste, isn’t it?!).

For a simple coincidente, this was also one of three recipes, I wanted to test from the March issue of Alice’s Cucina Magazine, so I reconciled one of his favorite desserts with a feminine curiosity, and I think I can simply thank the authors of the recipe, because I overcome another “black obstacle” in my baking experience, plus the satisfaction to see guests for lunch smiling, as well as my husband going emotional!

The ingredients needed for the Cassata Siciliana are:

for the sponge cake 5 eggs – 140 grams of sugar – 70 grams of flour and 70 grams of starch – a pinch of salt;

for the filling 700 grams of ricotta cheese- 180 grams of sugar – 70 grams of chopped dark chocolate and 80 grams of candy fruit (I opted for 130 grams of dark chocolate chips);

for the pasta reale 1 stick of 250 grams of almond paste and green food coloring;

for the glaze 1 egg white  – 175 grams of powdered sugar – 1 tablespoon of lemon juice (as a faster solution, I used sugar fondant, which was simply revived by the heat);

you also need some marsala wine and candied fruit for the final decoration.

Pass the ricotta through a sieve, add sugar and mix to obtain a soft dough. Seal the bowl with some plastic wrap and refrigerate for several hours.

Meanwhile, prepare the sponge cake, working the egg yolks with sugar until light and frothy. Add the salt, flour and starch sifted and mix thoroughly. Whip the egg whites until stiff and add to mixture, stirring by careful bottom-up not to deflate the mixture.

Pour into a buttered and floured mold and bake at 180 degrees for about 40 minutes. Once the sponge is cold, cut into slices. Knead the almond paste with the aid of icing sugar on the table and incorporate the green food coloring (I alternately striped natural and green). Take a pan of 24 cm in diameter, cover well with plastic wrap and place of your strip of marzipan on the outside walls. On the bottom, take a first layer of sponge cake, which you pour over the marsala wine diluted with water.

Take the filling of ricotta cheese from the fridge, add chocolate chips and candied fruit, and pour over the sponge cake. Close forming over the filling another layer of slices of sponge cake, soaked with marsala syrup and put in the fridge for a few hours.

After this last resting time, prepare the glaze (mounted egg white until stiff with sugar and lemon juice, or as in my case, pour the melted sugar until it is liquid), put the cake on a serving dish and then pour the glaze over the whole surface, up to the edges. When the icing is still liquid, place your own candied fruit to decorate the cake.

The result is a delicacy special cake, a journey into the flavors of a wonderful land as Sicily, a well told tale…

 

Signori e signore, la mia prima Pastiera… Ladies and Gents, my first Pastiera cake…

Ci sono odori e sapori, che riportano alla memoria, momenti precisi della nostra vita. Quando sono arrivata in questa terra bellissima, baciata dal sole e lambita dal mare, mio suocero mi ha raccontato le emozioni, che un dolce riusciva a suscitare in lui, sin dall’infanzia, un dolce che si associava a delle immagini ben precise, semplicemente annusando gli aromi che il forno sprigionava a fine cottura, mi disse “sai cosa rappresenta meglio di ogni altra cosa la primavera di questi luoghi? La pastiera…”

E quando il cibo diventa linguaggio delle emozioni, la ricetta di arricchisce di una valenza ulteriore, un richiamo per il cuore irresistibile. Per questo, dedico la mia prima Pastiera alle persone che amo e che mi hanno fatto conoscere altri panorami, e che giorno dopo giorno, mi insegnano che la vita è, anche e soprattutto, nelle cose piccole, quei dettagli che rendono il quadro perfetto quasi quanto un sogno…

La ricetta in questione è quella di Cristina Lunardini (Alice Tv “Le mani in pasta”), l’unica personalizzazione è stata quella di aggiungere all’essenza di fiori d’arancio anche quella di millefiori, che rende questo dolce un vero trionfo primaverile (vi avviso: la pastiera in questione arriverà a pesare circa tre chili!)

Per la pasta frolla vi serviranno:

500 grammi di farina 00 – 250 grammi di burro – 250 grammi di zucchero a velo – 4 tuorli – 1 uovo – 1 pizzico di sale – la scorza di un limone

per la farcia: 420 grammi di grano cotto – 250 grammi di latte – 700 grammi di ricotta – 550 grammi di zucchero – 5 uova – 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio (io ho utilizzato 2 fialette di acqua di fiori d’arancio e 1 fialetta di millefiori) – la scorza di un limone e di un’arancia – 1 baccello di vaniglia – canditi a piacere (ho optato per arancia e cedro in modiche quantità).

Impastate velocemente tutti gli ingredienti per la pasta frolla, formate una palla, copritela con della pellicola e fatela riposare per 30 minuti in frigorifero.

In una pentola versate il grano cotto e mettete sul fuoco a fuoco basso. Unite il latte, la scorza grattugiata di un’arancia e  di un limone e amalgamate. Lasciate cuocere fino ad ottenere un composto cremoso.

Per la farcia lavorate la ricotta con lo zucchero, poi aggiungete le uova, la vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio e quella di millefiori. Unite questo composto al grano e sempre mescolando, aggiungete i canditi tagliati a dadini.

Stendete la pasta frolla in una tortiera grande, imburrata, fino ai bordi: versate il ripienoe decorate con delle strisce di pasta frolla che avrete tenuto da parte. Infornate a 180° per 50-60 minuti. Una volta che la pastiera si sarà raffreddata, spolverizzate con zucchero a velo.

Provate gli aromi di questo dolce ad occhi chiusi… e vi sembrerà di essere in un campo di fiori…

Some smells and tastes belong to specific times of our lives. When I arrived in this beautiful land, sun-kissed and licked by the sea, my father-in-law told me about the emotions this cake could inspire in him since childhood, a dessert that was associated with very heartwarming images, simply smelling the aromas, coming from the oven after cooking, he said “you know what can be really  compared to the spring season in these places? It’s the Pastiera cake…”

And when food becomes the language of emotions, the recipe it’s enriched of a further value, an irresistible appeal to the heart. Therefore, I dedicate my first Pastiera to the people I love, and that day after day, teach me that life is made, above all, by small things, details that make the picture perfect, nearly like a dream …

The recipe in question belongs to chef Cristina Lunardini (Alice TV “The hands-on”), my only customization was to add the essence of millefiori, which makes this cake a real triumph of spring (I warn you: the pastiera in question will weigh about three pounds!)

For the pastry you will need:

500 grams of flour 00- 250 grams of butter – 250 grams of icing sugar – 4 egg yolks – 1 egg – 1 pinch of salt – the zest of one lemon

for the filling: 420 grams of cooked wheat – 250 grams of milk – 700 grams of cottage cheese – 550 grams of sugar – 5 eggs – 1 tablespoon orange flower water (I used 2 vials of orange water and  1 vial of millefiori) – the zest of a lemon and an orange – 1 vanilla pod – candied fruit you like (I chose orange and lime in small quantities).

Mix all ingredients quickly to the dough, form a ball, cover with plastic wrap and let rest for 30 minutes in the refrigerator.

In a saucepan, pour the cooked corn and put on the fire to low heat. Combine the milk, the grated rind of one orange and one lemon and mix. Let cook until the mixture is creamy.

For the filling, mix the ricotta cheese with sugar, then add eggs, vanilla, orange blossom water and that of honey. Add this mixture to the corn and stirring constantly, add the diced candied fruit.

Roll out the pastry into a large cake pan, buttered to the edges: pour the mix and  decorate with strips of pastry that you have kept aside. Bake at 180 ° for 50-60 minutes. Once the pastiera has cooled, sprinkle with powdered sugar.

Experience the flavors of this cake with my eyes closed … and there seem to be in a field of flowers …

Una torta ricotta e pere da farmi ricredere… A delicious cake that you can’t resist to…

Ero alla ricerca di una ricetta ben precisa, quella della torta ricotta e pere, e sapendo che i dolci con la ricotta non sono tra i miei preferiti (non mi piace sentir troppo la ricotta), mi sono affidata totalmente alla ricerca in rete…E’ così che ho scoperto un sito di ricette splendido come quello de La Ciliegina sulla Torta: grafica pulita (sì proprio come dovrei decidermi a fare qui), un gusto delicato e squisito, ricette da capogiro… Insomma, nonostante la ricetta in questione, fosse poi tratta e riadattata dal “I dolci del sole” di S. De Riso (e la cosa mi spaventa già solo al pensiero, visto che quando dei valenti pasticceri ti concedono qualcuno dei loro segreti, come minimo ti ritrovi con un disastro in cucina, che non assomiglia neanche lontanamente all’originale!), un po’ per la disperazione, un po’ per il poco tempo a disposizione, mi sono fatta coraggio e meraviglia delle meraviglie, questo dolce è stato portentoso!!!

Per la ricetta vi rimando al sito suddetto, la mia unica variazione è stata quasi imposta: non avendo trovato il distillato di pere, ho aguzzato l’ingegno e per mantenere il sapore della pera, ho utilizzato del succo di pere biologico aggiungendo un goccio di rum bianco per dargli un gusto adulto (credo che anche un goccio di grappa avrebbe funzionato benissimo).

In ultimo, se come me vi ritrovate senza il cerchio per assemblare il dolce, io ho utilizzato una semplice tortiera di 22 cm con apertura a gancio, e montato il dolce seguendo le istruzioni.

This time, I was looking for a very specific recipe, the ricotta and pear cake for my sister’s in law birthday, and knowing that the cakes with cottage cheese are not among my favorites (I do not like the taste of fresh cheese with sugar), I totally entrusted to the search on the net … that’s how I discovered a wonderful recipe site as  La Ciliegina sulla Torta: clean graphics (yes, just like and I should go for here), delicate and delicious recipes and so on … In short, despite the recipe in question was adapted from”Desserts of the sun” by S. De Riso (and it scares me just thinking, when talented pastry chefs will grant some of their secrets, at least you end up with a disaster in the kitchen, not even remotely resemble the original result!), A little in desperation, a bit for the short time available, I sucked it up and wonder of wonders, this cake was marvelous!

For the recipe I refer you to that site you should go and visit, my only change was almost forced: I did not find any pear brandy over here, and I sharpened the wits to keep the flavor of the pear,  using some organic pear juice, adding a drop of white rum to give some adult taste to the cake (I think that even a drop of brandy would work fine, you decide).

Finally, if you find yourself without the circle to assemble the cake, I used a simple 22 cm cake tin with an opening hook, and assembled the cake as per instructions: it will work perfectly!