Pasqua, un forno seriamente impegnato… Easter, a serious matter for my oven…

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Ieri sera ho finito di sistemare la tabella di marcia sul frigo in bella vista, perché sapevo di aver scelto una maratona con il mio forno niente male, quest’anno. Sapete quando vi mettete in testa di “compiere l’impresa”? Sì, quella particolare sensazione di sfida che potete lanciare solo a voi stessi e solo per superare un piccolo limite, che in altri frangenti vi farebbe dire “ma sei matta a rimanere chiusa in cucina tutte queste ore solo perché vuoi testare più di una ricetta per lo stesso giorno?” Ecco, a me è successo proprio ieri, e la ricetta in questione, era quella del casatiello, tipico rustico salato della tradizione campana, che è d’obbligo sulle tavole di tutte le famiglie, e di cui ognuno conserva la ricetta di casa, che viene custodita gelosamente e tramandata di madre in figlia: non avendo nessuna ricetta da cui prender spunto, da romana adottata da questa bellissima terra ho deciso di testarne un paio, quelle che più mi erano piaciute su carta e cominciare a costruire la mia tradizione. E a distanza di 24 ore, dopo aver sfornato due casatielli, un filone di pane di grano tenero, aver preparato quattro colombe e rispettato la tradizione che vuole che il sabato sera si mangi pizza fatta con il mio lievito, ogni singolo muscolo della mia schiena sta gridando “sììììì ce l’abbiamo fatta!”, e mentre il mio fidato forno mi sta regalando gli ultimi aromi speciali della giornata, con le colombe all’albicocca e quella all’amarena, ho deciso di rilassarmi ed indicarvi i link da cui ho tratto ispirazione…

Il primo casatiello che vedete nella foto in alto è quello ottenuto con la ricetta di Salvatore de Lapastamadre (a cui mi sono permessa di aggiungere le uova sode), mentre il secondo è quello Madamadoré trovato su Cuciniamo. Due ricette diverse, ora bisognerà chiedere agli invitati quale può diventare la ricetta della casa… e a voi auguro una Pasqua dai mille sapori!

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Last night I finished arranging my cooking schedule on the fridge in plain sight, because I knew I had chosen a marathon to run with my pretty good oven.  You know that particular feeling of challenge that you can only throw it to yourself, it happened to me just yesterday, and the recipe I wanted to test in particular was the one of casatiello, a typical rustic savory traditional dish from Campania, which is a must on the Easter tables of all families, and each one retains the recipe of the house, which jealously guarded and handed down from mother to daughter: that were I jumped, not having a recipe to take inspiration from, I am the Roman adopted by this beautiful land so I decided to test a couple of recipes found on the web, the ones I liked more on paper and start building my tradition. And after 24 hours, after two casatielli ready, some fresh grain bread baked, have prepared four doves cakes and respected the tradition that on Saturday night you eat my pizza made with sourdough yeast, every single muscle of my back is screaming ” yes, we made it! ” and while my trusty oven is giving me the latest special flavor of the day, I decided to relax and show you the links from which I drew inspiration …

The first casatiello you see in the top picture above is the one obtained with the recipe of Salvatore from Lapastamadre blog (to which I added my personal touch inserting the eggs on top), while the second is found on Cuciniamo blog, the Madamadorè recipe . Two different recipes , we must now ask the guests which can become the recipe of the house … in the meantime, I can simply wish you a tasty, savory Easter time!!!

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un Fiore ricotta e spinaci… Cottage Cheese and Spinach Flower…

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Da quando impasto con il lievito madre, faccio meno dolci del passato, questo perché ogni tanto è inevitabile incappare in qualche ricetta salata, che ti rapisce i sensi e ti impone di testare la bontà del tuo piccolo ingrediente casalingo, quel piccolo mostriciattolo che si moltiplica nel tuo frigo e proprio non ne vuole sapere di smettere di giocare. Questo fiore di brioche è una semplice variante di quello che impazzava per il web, qualche tempo fa, in versione dolce: un gradevole diversivo che trovai su un blog di una bravissima cuoca di cui ho perso le coordinate… Chiedo venia, farò di tutto per un futuro tributo ed il giusto riconoscimento di maternità della ricetta, ma per ora non sono ancora venuta a capo del nome dell’autrice e del suo blog (questo capita quando nel 2014 si è ancora grafomani e si prendono appunti disordinati su carta, sappiatelo).

Si inizia con una

Base di brioche salata

  • 1000 gr di farina tipo 0 W280
  • 280 gr di pasta madre rinfrescata
  • 500 gr di latte
  • 150 gr di uova 
  • 70 gr di olio extravergine d’oliva
  • 15 gr di sale
  • 15 gr di malto 

Unite al lievito la farina setacciata, mescolare grossolanamente e mentre avviate la planetaria a bassa velocità con la foglia, aggiungete pian piano il malto, il latte (tranne 70 grammi che terrete da parte) e le uova. Dopo qualche minuto, appena l’impasto inizierà ad avvolgersi, sostituire la foglia con il gancio e proseguite, aumentando la velocità. Lavorare bene fino a incordatura, aggiungendo il resto del latte lentamente, 40 gr di olio e, solo alla fine, il sale. Adagiare l’impasto in una ciotola, dopo averne oliato le pareti con i restanti 30 gr di olio. Dare un primo giro di pieghe, poi puntare la pasta per un’ora. Date un secondo giro di pieghe, lasciate riposare ancora un’ora e proseguite con il terzo giro di pieghe.

Ripieno salato

500 grammi di spinaci puliti – 200 grammi di ricotta – 50 grammi di parmigiano grattugiato –  1 uovo – 2 spicchi d’aglio – sale, pepe o peperoncino q.b. – 1 pizzico di noce moscata – 1 cucchiaio d’olio

Prepariamo un soffritto leggero con olio, aglio e cipolla, poi aggiungiamo gli spinaci e lasciamo cuocere per una decina di minuti a fuoco vivace, senza coperchio, per far evaporare l’acqua.

Alla fine aggiungiamo il sale e le spezie (tranne la noce moscata), e facciamo raffreddare. Passiamo gli spinaci al mixer, poi li versiamo in una ciotola, aggiungendo gli altri ingredienti e mescolando bene con una forchetta. Mettiamo da parte. Passiamo all’impasto, che nella lievitazione non dovrà aver raggiunto il raddoppio del volume. Per prima cosa dividiamo l’impasto in quattro pezzi uguali. Stendiamo col matterello il primo pezzo di pasta fino a formare un cerchio del diametro di 30-35 cm. Adagiamo su carta forno e stendiamo un sottile strato di ripieno. Procediamo col secondo cerchio, aggiustandone la forma, se necessario. Ancora uno strato di ripieno, poi di pasta e così via, fino a sovrapporre quattro strati di pasta e tre di ripieno. A questo punto proseguiamo con i tagli: calcoliamo il centro e, distanziandoci qualche centimetro da esso, tagliamo quattro sezioni uguali, poi ancora per metà ogni sezione, poi ancora per metà, fino ad ottenere sedici sezioni. Prendiamo con le due mani le due estremità di due strisce vicine e, con movimento orario per la mano destra e antiorario per la mano sinistra, li rigiriamo due volte. Ripetiamo per ogni coppia di strisce di pasta. Terminiamo: riprendiamo le coppie, facendo combaciare le estremità, unendole e rigirandole all’interno, ottenendo così un petalo. Ripetiamo per tutte le coppie fino all’ottavo petalo. Copriamo e facciamo lievitare. Spennelliamo con uovo sbattuto, decoriamo il centro del fiore con semi, inforniamo per 20 minuti in forno preriscaldato, a 190° per 10 minuti e poi 180° altri 10 minuti.

Inutile dirvi che il ripieno può essere cambiato a piacere, no?

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Since I started working with my sourdough yeast, I prepare less cakes as I was used to, this is because every now and then, it is inevitable to run into some savory recipes, some of them, like this one, capture your senses and force you to test the goodness of your little homemade ingredient, that little monster that multiplies in your fridge and just does not want to stop playing. This flower brioche is a simple variant of the one that was enchanting the web some time ago, but in a sweet version : a pleasant diversion that I found on a blog of a very good cook, I unfortunately lost the coordinates of … I apologize, I will try to step back on my footprints as soon as I can,  for a future tribute and recognition for this recipe ( this happens when in 2014 you’re still a graphomaniac and take messy notes on paper) .

Let’s start with a

Base for salted brioche

1000 g of flour type 0 W280
280 gr of sourdough
500 grams of milk
150 grams of eggs
70 grams of extra virgin olive oil
15 grams of salt
15 g of malt

Add the yeast to the flour, mix and while the machine works  at low speed with the leaf, slowly add the malt , milk (except 70 grams that you need to save) and eggs. After a few minutes , the dough just begins to wrap , replace the leaf with the hook and continue increasing the speed. Knead until stringing , adding the rest of the milk slowly , 40 grams of oil , and at the end, the salt. Put the dough in a bowl , after having oiled the walls with the remaining 30 grams of oil . Giving a first round of folds, then point the dough for an hour. Take a second round of folds , let it sit for another hour and continue with the third round of the folds .

Ingredients for the savory filling:

500 grams of cleaned spinach – 200 grams of cottage cheese – 50gr of grated Parmesan cheese – 1 egg – 2 cloves of garlic – salt, pepper or hot pepper to taste – 1 pinch of nutmeg – 1 tablespoon olive oil

We prepare a light fried with oil, garlic and onion, then add the spinach and cook for about ten minutes on high heat , without a lid to evaporate the water.

At the end add salt and spices ( except the nutmeg) , and let cool . Let the spinach to the mixer , then pour them into a bowl, add the remaining ingredients and mix well with a fork. Let us put the filling aside. As soon as the dough will double its volume, first, divide it into four equal pieces. Roll out with a rolling pin the first piece of dough to form a circle with a diameter of 30-35 cm. Put on baking paper and spread a thin layer of filling. Proceed with the second circle ,adjusting the shape , if necessary. Still a layer of filling, then paste and so on , up to four layers of dough and filling of three. At this point we continue with the cuts : we calculate the center and  few inches far from it, we cut four equal sections , each section then again for half , then half again , until you get sixteen sections . Take with two hands the two ends of two neighboring strips and , with clockwise movement of the right hand and counterclockwise for the left hand , turn over them twice. Repeat for each pair of strips of dough . We conclude : we take the pairs , matching the ends , joining them and turning them inside , thus obtaining a petal. Repeat for all couples until the eighth petal. Cover and let rise. Brush with beaten egg, decorate the center of the flower with seeds, bake for 20 minutes in a preheated oven at 190 degrees for 10 minutes and then 180 degrees 10 minutes.

Needless to say that the filling can be changed at will , right?

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Una Colomba fa primavera… When a Dove (cake) makes spring…

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I grandi lievitati ed il grande dilemma. Forse il titolo di questo post, poteva esser così sintetizzato e render meglio l’idea, lo so. Ma giocare con le parole è come giocare con gli impasti: prendi gli ingredienti, li mescoli, li osservi, attendi un risultato che ti convinca di aver fatto la scelta giusta, incroci le dita e raccogli il frutto di una serie di operazioni, che fino alla fine, speri abbiano un senso. Magari solo un suono o un colore convincente. Così è iniziata la mia avventura con la prima Colomba di sempre. Conoscevo il blog di Adriano aka “Profumo di Lievito”, dai tempi dei primi esperimenti, ma il timore reverenziale che nutrivo al cospetto di tanta bravura e tanta professionalità, fino ad oggi mi aveva tenuta lontana dal provare anche la ricetta più semplice, figuriamoci poi osare tanto. Però una vocina dentro di me, mi ha convinta a compiere il salto, testare la mia pasta madre di quasi due anni, era qualcosa che dovevo alla mia costanza, che mai come in questo ambito, andava premiata.
Qui trovate la ricetta con le foto originali, ma di seguito vi lascio la lista ingredienti (con in rosso le mie variazioni, perché diciamocelo, io cucino con quello che ho in casa, visto che non mi sogno di montare in macchina e scendere in paese per un ingrediente specifico, che magari non è neanche reperibile senza previa prenotazione)
Ingredienti 1° impasto (sera):
110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta (ho iniziato rinfrescando il lievito al mattino e finito alle 19)
355gr farina 00 W 380 – 400 (io ho usato della buonissima Manitoba Mulino Marino)
100gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese) (io avevo il burro danese)
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua
Preparazione con l’impastatrice:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 (io ho vel.1 ed è andata bene), fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.
Prepariamo la glassa da conservare poi in frigo fino al giorno dopo con:
125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.
Mescoliamo il tutto senza montare.
Il giorno successivo ho iniziato preparando un’ emulsione (nella ricetta originale si fa la sera prima, ma io ho preferito farla prima di procedere al secondo impasto) con:
30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto (io ho usato lo Strega)
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.
Ingredienti 2° impasto (mattino del giorno dopo)
L’impasto precedente
165gr farina 00 W 380 – 400 (io ho naturalmente continuato con la manitoba come sopra)
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)
5 tuorli
30gr acqua
4gr sale
220gr arancia candita cubettata (io ho usato delle albicocche essiccate, più gradite in casa)
Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda. Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Uniamo i canditi (le albicocche), impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28 – 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.
Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo (io ho deciso di evitarlo).

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)

Per le Pezzature da 500gr – ca. 30 – 35′
Per le Pezzature da 1kg – ca. 45-50’
Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare. (io le ho lasciate così per due ore)

La Colomba è finita in un giorno :)

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The Colomba cake making and a great dilemma. Perhaps the title of this post, could be summarized as follows to give you a better idea of what I have been through today in terms of decisions. But playing with words is like playing with the dough: you take the ingredients , mix them , observe them grow, wait for a result that will convince you that you made the right choice, you cross your fingers and collect the result of a series of operations, which until in the end , you just hope can make any sense. Maybe just a convincing sound or color. That’s how I began my adventure with my first ever Dove . I knew Adriano’s blog aka “Profumo di Lievito” since a long time, but having great respect for  all his talent and professionalism , until today I had kept away from trying his even easier recipes, never thought I was able to dare so much. But a little voice inside of me, convinced me to make the leap , to test my almost 2 year’s old sourdough: it was something I had to prove for my constancy , a kind of reward.

Here you will find the recipe with the original pictures , but on my blog I leave you the list of ingredients  in red with my changes , because let’s face it , I cook with what I have at home, since I do not get in the car and go into town for a specific ingredient , that maybe it’s not even available with prior reservations)

Ingredients 1 mixture (evening) :
110gr mature sourdough yeast , refreshed 3 times with the same flour provided for the recipe (I started refreshing the yeast in the morning and finished at 19)
355gr flour 00 W 380-400 (I used the delicious Manitoba Mulino Marino)
100gr sugar
90gr butter ( possibly with the Bavarian ) (I had Danish butter )
1 egg (medium)
3 egg yolks
145gr water

Preparation with the mixer :
We mount the leaf, make the yeast into small pieces and add the water ( 26 ° C) where we will put a spoonful of all the sugar expected, start the machine up to moisturize .
We combine the egg and much flour as needed to form the dough; join in sequence a yolk and a sprinkling of sugar , followed shortly by a dusting of flour , making sure to use up the three ingredients together and resume making the dough rope before the next insertion .
Add the butter that should not be too soft, in three times ,  and turn upside down the dough while inserting butter.
We set the hook and knead at speed  1.5 (I had only speed 1 on my Kitchen Aid and it went well ) , until the mass does not present a smooth satin finish look.
We cover the bowl with plastic and we transfer in the oven , with the only little light on, throughout the night ( approx. 12 hours) . The dough will triple .

Prepare the glaze by then and keep in the fridge until the next day with :
125gr ground almonds – 220gr sugar – 120gr egg whites – 25gr rice starch (or potato starch) – a few drops of bitter almond extract .
Mix all without mount .

The next day I started preparing an emulsion ( in the original recipe is made the night before, but I preferred it before proceeding with the second dough ) with :

30gr butter – 15gr honey ( possibly orange or acacia) – 30gr white chocolate – grated zest of 1 orange and 1 tangerine – seeds of 1 vanilla bean (or 1 teaspoon of extract) – three tablespoons of amaretto liqueur (I used the Strega Liqueur and fits )

Melt the butter and honey aromas . Off the heat, add the grated chocolate and stir with a whisk until completely dissolved , at the end add the liqueur.

Ingredients  for the 2nd mixture ( the morning of the next day )
The previous dough
165gr flour 00 W 380-400 (I of course continued with Manitoba as above)
115gr butter
120gr sugar
1 egg (medium)
5 egg yolks
30gr water
4gr salt
220gr diced candied orange peel (I used dried apricots , my hubby loves them)

Preparation:
We set the hook and we close the stringing of the first mixture, with a few rounds of machine ; we combine the water with a tablespoon of sugar and let’s get to speed 1 for a while. Add the egg with a handful of flour and let the wire.
Now we must add the egg yolks , one at a time , followed by a part of a sugar and flour , taking care that the dough elasticity resume, before the next insertion . The three ingredients will run out at the same time .
With the last egg , add the salt .

We combine the softened butter (not too soft), three times , being careful not to lose the stringing consistence and flipping occasionally the dough in the bowl.
Mix the emulsion with a whisk, until it becomes creamy and insert it a little at a time to the mass.
Once all ingredients , let’s go at high speed ( 2 ) , until you get the “veil” .
We combine the candied fruit ( apricots ) , mixing at low speed just long enough to distribute evenly .
Let stand 30 ‘ , then break and round ( pirlatura ) .
We cover the dough and let rest for another 30 ‘ .

Break in two and form each portion of the first part that will make the wings .
We form the second part and we fit it to cross on the first .
Cover with plastic wrap and put at let’s say 28 – 30 ° temp, until the dough will not come to a finger from the edge.
Over the last 15 ‘ discover your doves.
Mix vigorously the icing  using a whip and cover doves helping yourself with a pastry bag.

Sprinkle with granulated sugar , a few almonds peeled and sprinkle also plenty of icing sugar (I decided to avoid it) .
Bake at 180 degrees until done.

For 500gr Packing size – approx. 30-35 ‘
For Packing size from 1kg – approx. 45-50 ‘

Put your doves upside-down, using skewers or knitting needles and let cool . (I left them in this position for two hours).

The Colomba cake lasted 1 day only… :)

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Rose alle mele, un successo annunciato… Apple roses, a huge success…

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Chi immagina che le ricette con il lievito madre debbano esser sempre di una consistenza più pesante o molto simile al pane, se provasse questa ricetta si meraviglierebbe di quanto un impasto semplice possa esser delicato e soffice al tempo stesso, senza nulla togliere ad un dolce canonico. Le ho viste per la prima volta qui, le Rose alle Mele, sul blog di “Creando si impara” ospitato da GialloZafferano, lo stesso in cui ho trovato il pancarrè più buono del mondo… Credetemi se tutte le ricette sono di questo livello e di questa semplicità di esecuzione (o meglio sono spiegate così bene, che riuscite a replicare il buon risultato già al primo tentativo) è un blog di cui fidarsi ciecamente (e non capita così spesso).

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You could imagine that, normally, the recipes with sourdough yeast should always be of such a heavier texture, the one very similar to bread, but if you try this one, you would be surprised on how much a simple dough will be soft and savory at the same time, without any comparison with other kind of sweets. I saw  this Apple’ Roses for the first time here, a blog called “Creando si impara” hosted by GialloZafferano, the same blog in which I found the most delicious sandwich bread in the world … Believe me if all the recipes they are promoting, are at this level and this simplicity of execution (or rather, if they are all so well explained that you can replicate the good results already at the first attempt) it is definitely a blog to trust blindly (and it does not happen so often, in my opinion).

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Cupcake al cacao con un cuore primaverile… Cocoa Cupcake with a Spring Heart…

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E’ arrivata. Si sente dal profumo intenso dell’aria, si vede nelle sfumature dei colori del mare, si percepisce dai repentini sbalzi di temperatura. E visto che siamo a tutti gli effetti in primavera, ho afferrato un cestino di fragole e deciso di concedermi un sano strappo alla dieta disintossicante, complice i festeggiamenti di un onomastico a cui ancora non sono molto abituata, ma che è una carezza per il cuore, soprattutto per l’amore che porta con sé, ho trovato questa ricetta di cupcake con il cuore di fragole sul blog “Il meraviglioso mondo di Antonella”  e come potevo resistere?

Ingredienti :

250 gr farina 00
180 gr zucchero
45 gr cacao amaro
2 cucchiaini di lievito per dolci
2 uova
150 ml di latte
50 ml di olio di oliva extravergine (la ricetta originale prevede quello di semi ma io preferisco quello di oliva)
1 cucchiaino di cannella macinata

1 fragola per muffin – crema spalmabile al gianduia

In una ciotola versate tutti gli ingredienti secchi farina , zucchero , cacao , lievito e cannella, e mischiate bene con un  cucchiaio. In una seconda ciotola, unite gli ingredienti liquidi  e cioè uova , latte , olio  e con la frusta lavorate il tutto per un paio di minuti. Versate gli ingredienti  liquidi in quelli secchi , e continuate a lavorare il tutto con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Scegliete la teglia per muffin o i pirottini che più gradite e versatevi il composto per 2/3 della loro capacità. Inserite al centro di ogni muffin una fragola, privata della parte superiore, mettete in fuoco a 180° per 20-25 minuti.

Una volta che i cupcake si saranno raffreddati, ricoprite la fragola con un ciuffetto di crema spalmabile che avrete fatto sciogliere a bagnomaria per un minuto, e naturalmente decorate a piacere.

Il morso con sorpresa che vi attende vi lascerà sul viso un sorriso tutto primaverile, garantito!

 

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She’s just arrived. You can tell it from the intense perfume that’s in the air, from the various color shades of the sea, or even perceiving the rapid changes in temperature outside. And since we are, from a calendar point of view, in spring, I grabbed a basket of strawberries at the market today and decided to take a small exception to my healthy detox diet: the occasion was also rised for  celebrating my name’s day, something I am really still not used to, but that year after year, it is becoming like a caress for the heart bringing love all around the house… Anyway, I found this incredible and simple recipe for cocoa cupcakes with a strawberry heart on the blog “Il meraviglioso mondo di Antonella” and guess what? I couldn’t resist a second!

The ingredients are:

250 grams of flour 00
180 grams of sugar
45 gr. of unsweetened cocoa powder
2 teaspoons of baking powder
2 eggs
150 ml of milk
50 ml of extra virgin olive oil ( the original recipe calls for the seed one but I prefer olive oil)
1 teaspoon of ground cinnamon

1 strawberry per muffin – hazelnut chocolate cream to garnish

In a bowl, pour all the dry ingredients : flour, sugar , cocoa, baking powder and cinnamon, and mix well with a spoon. In a second bowl , add the liquid ingredients: eggs , milk, oil and work it all with a whisk for a few minutes. Pour the liquid ingredients into the dry ones , and continue to work it all with a whisk until the mixture is smooth and without lumps. Choose the cupcake pan cups that you like best and pour the mixture for 2/3 of their capacity. Place in the center of each muffin a strawberry without its top , put in oven at 180 degrees for 20-25 minutes.

Once the cupcakes are cooled , cover with a tuft of hazelnut choco cream that you have melted in a water bath for one minute , and of course decorate as you wish.

The first bite of this cupcake will leave a smile on your face throughout the spring , guaranteed !

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Pancarré o pan brioche?

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Mentre le discussioni sul lievito madre oramai sono voci in lontananza (è ufficiale, al momento questa è la mia presa di posizione, e l’ultimo link in merito che vi lascio è quello di Riccardo Astolfi su Pastamadre.net “Ansia da prestazione” perché riassume meglio di chiunque altro il mio lievito-pensiero), ho testato una ricetta che ho già inserito tra le mie preferite di tutti i tempi. Il grazie di cuore per la ricetta del pancarrè lievitato va a “Creando si impara”, un altro dei bei blog ospitati da GialloZafferano, che terrò d’occhio perché non è facile trovare ricette con il lievito madre semplici da replicare e scritte con chiarezza… Il gusto di questo pane è ricchissimo, al punto che per un momento anziché farmi pensare al semplice pancarrè, ci ho ritrovato il gusto più ricco del pane che si usa per le brioche salate o i panettoni gastronomici seri. Io ho lasciato cuocere 5 min in meno sapendo che poi al mattino, ogni fetta viene scaldata per la dose mattutina di marmellata, e vi assicuro che anche così finisce in un batter d’ali…

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While discussions on sour yeast are now voices in the distance ( it’s official , at the moment this is my position, and the last link that I leave you will bring you to a nice article written by Riccardo Astolfi on Pastamadre.net and called a kind of “Performance’ anxiety”, because summarizes better than anyone else my yeast – thought ), I tested a recipe that I have already entered as one of my favorites of all times. An heartfelt thanks for the recipe for white bread leavened goes to “ Creando si impara “, another nice blog hosted by GialloZafferano, a cosy recipe’ corner I’ll keep an eye on, because it is not easy at all to find recipes with sour yeast, that are easy to replicate and written with clarity. And talking about the taste of bread … it is very rich, indeed, to the point that for a moment instead of comparing it to a simple sandwich loaf  I’ve found it nearer to the richer taste of the one used for savory brioche. I cooked it a bit less, because in the morning, each slice will be heated to host a lovely dose of jam, and it’s simply perfect!

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Lievito madre? Mi piace anche perché non si butta niente… Sourdough, I love it, because nothing go wasted…

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Ieri mi sono ritrovata a leggere alcuni articoli sulla nuova controversia “Lievito madre sì, Lievito madre, ma anche no”. Sembra, infatti che dopo la nuova moda, che faceva spuntare barattoli di vetro nel frigo di ogni essere umano con la passione per il forno, ora all’improvviso il mondo dei “grandi” del lievitato si stia di nuovo dividendo in due fazioni contrapposte. E sembra anche che il lievito madre non sia poi così fantastico, né abbia queste caratteristiche così osannate a livello organolettico.  Nel mio piccolo, so che quando ho iniziato a panificare per diletto e a lavorare gli impasti con il mio lievito, sono cambiate molte cose: io la differenza la percepisco eccome, nel gusto, nella freschezza, nella maggior durata del prodotto e so con certezza, che finchè il barattolo conserverà quell’aroma leggermente acidulo, continueremo le nostre avventure a 250° gradi, ma quello che mi chiedo è  perché dover per forza voler creare scuole di pensiero, su qualcosa di così antico ed elementare come il lievito naturale? Non si può semplicemente seguire il proprio gusto e scegliere o meno che tipo di lievito si preferisce?

Comunque discussioni fashion a parte, io trovo che già il fatto che non si butti nulla, ma proprio nulla, del lievito madre, di questi tempi, mi dà una sensazione di benessere, tanto che tutto il resto è solo una chiacchiera: quando solitamente rinfresco la mia dose da conservare, c’é sempre un di più a disposizione e tra le varianti che ho provato ci sono le  simil-piadine, che sono una valida alternativa al pane, e se per cena avete a disposizione qualche formaggio morbido e dei salumi sono perfette.

Non serve aggiungere nulla, solo appiattire con un matterello il vostro esubero di pasta madre, prendere un padellino da crepes o frittate, e cuocere salando e spennellando con un pochino di olio extravergine d’oliva se volete arricchire il vostro risultato finale.

E sul fronte lievito, vi lascio questo articolo interessante, trovato saltando di qua e di la, che Jamie Oliver, dedica proprio al nostro amico. A voi tirar le vostre conclusioni in merito…

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Yesterday, I was reading some articles about this new controversy  about using or not using the Sourdough. It seems , in fact, that after a while this new trend, which made appear glass jars in everybody’s fridge or at least, in the fridge of whoever is showing some oven addiction, now all of a sudden, the same baking world is again dividing into two opposite factions. It also seems that this yeast is not so great, nor have these amazing organoleptic features as previously told. In my poor opinion, I know that since I started to bake for fun and work the dough with my own one, many things have changed : I can smell and taste the difference and I know with certainty, that as long as the jar retain that  slightly sour smell, we will continue our adventures at 250 degrees , but what I wonder is why we always need to create official schools of thought on something so ancient and elementary as the natural yeast? Can we just simply follow our own taste ?

However cool food discussions aside, I find that the simple fact that you do not throw nothing , absolutely nothing , of this yeast , nowadays, it gives me a feeling of well-being , and I consider everything else just a rumor : usually when I refresh my dose of yeast to be retained, there is always a bunch more available and between the various recipes, I’ve tried this sort of wraps, which are a great alternative to bread for dinner if you have available some soft cheese or some ham.

You do not need to add anything, just flatten the dough with a rolling pin, take a crepes or omelets pan, some salt and cook brushing with a little extra virgin olive oil if you want to enrich your flatbread.

Regarding all the previous speech, I leave you this interesting article, found around the web and written by Jamie Oliver, dedicated to our friend … You can draw your own conclusions …

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Ferri di cavallo con farina di Kamut e cioccolato fondente… Kamut Cookies with cuoco dip

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C’é stato un periodo in cui prendevo il primo pacco di farina dallo scaffale del supermercato e tanto bastava. Poi è arrivata la fase dello studio e dell’approfondimento, o almeno della percezione della consapevolezza, che non tutti quei pacchetti erano uguali. E non parlo di forma, colore, materiale del sacchetto o modalità di riciclo, intendo il contenuto. Tutto questo molto prima della mania del lievito madre, quasi ad anticipare tutte quelle nozioni fondamentali, che mi sarebbero tornate utili per poi calibrare i vari impasti a seconda della farina scelta. Ma questa è già un’altra storia, perché sono arrivata qui? Si, giusto! La farina di Kamut è sempre stata un miraggio di bontà estrema in abbinamento al fattore salute, al punto da farmi superare anche il pregiudizio di un prezzo troppo alto (3 Euro al chilo non crescono sugli alberi se impastate spesso, amiche mie), finché non ho scoperto, 1) che Kamut è un marchio registrato e la farina è di grano Khorosan 2) Il costo è dovuto al fatto che il Kamut è prodotto principalmente in Montana, quindi immaginate che viaggio fa prima di arrivare nelle vostre cucina 3) non è vero che la sua digeribilità è migliore se paragonato ad una semplice farina manitoba, perché questo fattore è condizionato principalmente dalla lievitazione (ergo se usate lunghe lievitazioni, l’importante è scegliere una farina biologica, preferibilmente macinata in un vero mulino, quindi nella maniera più sana e naturale, e non avete problemi a digerire un mezzo quintale di pizza). Detto questo, non ve la tiro troppo lunga, perché se volete su Internet, trovate esperti del settore che possono spiegarvi nel dettaglio quello che si prefigura come un dettame dell’ennesima moda, che possiamo benissimo decidere di non seguire, ma fatto sta che il mio sacco da 5 chili di farina Kamut andava smaltito, no?

Così ho deciso di testare una vecchia ricetta, quella dei biscotti a ferro di cavallo con cioccolata, sostituendo alla farina semplice di grano quella di Kamut: il risultato è venuto molto più profumato e dai colori intensi, rispetto alle altre volte, quindi Kamut mio ti consumerò abbastanza velocemente.

Per questa ricetta vi serviranno:

500 g di farina Kamut
150 g di zucchero a velo
125 grammi di fecola di patate
375 grammi di  burro morbido (indubbiamente c’é molto burro, lo ammetto, ma una tantum si può fare)
200 g di cioccolato fondente

Formate una fontana con la farina setacciata con la fecola. Aggiungete lo zucchero e il burro morbido a pezzetti ed amalgamate tutti gli ingredienti.

Non appena avrete ottenuto un impasto omogeneo, copritelo con della pellicola trasparente per alimenti e fatelo riposare in frigo per 20 minuti. Successivamente prendete dei pezzetti di impasto e formate dei bastoncini, arrotolando l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Trasferite su una teglia ricoperta con carta da forno, conferendo a ognuno la forma di una U.

Mettete le teglie in forno già caldo a 180 °C per circa 10 minuti o fino a quando i biscotti saranno dorati.

Una volta cotti, sfornate i biscotti. Fateli riposare un minuto, quindi toglieteli dalla teglia e fateli raffreddare su una griglia per dolci. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, una volta fuso, intingetevi le punte dei biscotti.

Lasciate asciugare su un foglio di carta da forno e mangiatene in quantità, che sono anche dei portafortuna!!!

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There was a time, when I was used to take the first bag of flour from the supermarket’ shelf and that was it. Then came the phase of the learning and deepening, or at least the real food perception and awareness, that not all of those packages were the same. And I am not talking about form, color, material of the bag or how to recycle it, I mean the content itself. All of this was happening long before my crush for sourdough yeast, as if to anticipate all the basics, I was going to need in future to calibrate the various mixtures of flour. But this is another story, why I got there? Yeah, right ! Kamut flour has always been a mirage of extreme goodness in conjunction with its health factor, for this reason, I overcome the too high price ( 3 Euro per kilo does not grow on trees if you bake as often as I do, my friends ) until I discovered 1 ) that Kamut is a registered trademark and the flour’ real name is Khorosan wheat 2 ) the cost is due to the fact that Kamut is produced mainly in Montana, U.S., so imagine what a trip before you get in your kitchen, in Italy 3 ) it is not true that its digestibility is the best compared to a simple manitoba flour, because this factor is influenced mainly by the rising (ergo if you use long rising, it is important to choose an organic flour, preferably ground into a flour mill , and in the most healthy and natural way, and you won’t sure have any trouble digesting half ton of pizza). That said , I will not pull it too long, because if you search on your Internet fave engine, you will find millions of experts who can explain in detail what is looming as a dictate of yet another fashion , that we may well decide not to follow, but to tell you the truth what am I supposed to do with my 5 kilos bag of Kamut flour now?

So I decided to test an old recipe , the horseshoe’ cookies with dark chocolate , replacing the simple wheat with the Kamut one : the result came much more fragrant and richly colored than the other times, so my dear Kamut bag, don’t worry I will consume you fast enough.

For this recipe you will need:

500 g of flour Kamut
150 g of powdered sugar
125 grams of potato starch
375 grams of soft butter ( no doubt there is much butter , I admit, but you can do one-off )
200 g of dark chocolate

Form a mound of flour with the starch . Add the sugar and the butter into small pieces and mix all ingredients.

As soon as you have a smooth mixture , cover with the cling film and let rest in refrigerator for 20 minutes. Then take small pieces of dough and form your sticks , rolling the dough on lightly floured work . Transfer to a baking sheet covered with parchment paper , giving each cookie the shape of a U.

Put the pan in a preheated oven at 180 ° C for about 10 minutes or until cookies are golden brown .

Once cooked let them rest for a minute, then remove them from the pan and let cool on a cake rack . Melt the chocolate in a double boiler and once melted , dip the tips of cookies .

Let dry on a sheet of baking paper and eat it in large quantities, because the are also considered good luck charms!

Pane quasi integrale con Lievito madre – Not a full wholegrain bread, but…

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In questi mesi di assenza dal blog, io ed il mio lievito ne abbiamo combinate tante e con tante soddisfazioni. A breve colui a cui non ho dato mai un nome, nonostante sia la moda andante, compirà due anni di vita (esattamente il 25 aprile, che posso considerare la mia Liberazione dal Lievito di birra e dalla pancia gonfia), e credo che anche se la tendenza sembra auspicare un ritorno al lievito in polvere, io e lui dobbiamo ancora sperimentare tante cose dolci e salate, per cui pazientate e non vogliatemene se continuo a curarlo e a cimentarmi in molte ricette, trovate in giro per il web.

Oggi è toccato al pane semintegrale o quasi integrale visto che il mio lievito è prodotto e rinfrescato con farina 0, ricetta veloce, pane morbido con una crosta perfetta e dalla digeribilità ottima, ricetta trovata su uno dei blog ospitati da GialloZafferano quello di Vickyart (unica variante apportata, aver quadruplicato le dosi, visto che era la quantità di pane settimanale da produrre).

Ingredienti:

2 Kg  di Farina Integrale (io ho usato la Macina del Mulino Marino)

400 grammi di lievito madre (o in alternativa 6 grammi di lievito di birra)

1 litro di acqua

20 Grammi di sale

Sciogliete il lievito in acqua. Aggiungete tutta la farina ed il sale. Impastate bene e fate un paio di pieghe.  Lasciate lievitare in una ciotola coperta con della pellicola per 11 ore. Fate altre pieghe e lasciate lievitare altre 3 ore.

Infornare a 250° per 20 minuti, e poi abbassare a 200° per gli ultimi 10 minuti.

Quando aprirete il forno, l’aroma di pane vi avvolgerà…

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During these silent months, me and my yeast, we have been through many recipes and experiments with much satisfaction.  My sourdough, whom I have not ever given a name , although it is an ongoing fashion apparently, will accomplish two years of life on April 25  (let’s say I can consider it as my Liberation from beer yeast and fat belly the day after) , and I think that even if the trend appears to be advocating a return to the baking powder, me and him we have yet to experience many recipes sweet and salty, so I ask for some patience around and please excuse if I continue to heal it.

Today it is the turn of the full wholemeal bread or almost full, since my yeast is produced and refreshed with flour 0 , this is a quick recipe for a soft bread with a perfect crust and excellent digestibility, a recipe I found on one of the blogs hosted by GialloZafferano, the one of Vickyart (the only alteration I made is having quadrupled doses as this was the amount of bread required on a weekly production base) .

ingredients:

2 kg of wholemeal flour (I used the Macina flour of Mulino Marino)

400 grams of yeast (or alternatively 6 grams of yeast in powder)

1 liter of water

20 Grams of salt

Dissolve yeast into water. Add all the flour and salt. Mix well and make a couple of folds. Let rise in a bowl covered with plastic wrap for 11 hours . Make other folds and let rise another 3 hours .

Bake at 250 degrees for 20 minutes , and then lower to 200 degrees for the last 10 minutes.

When you open the oven , the aroma of bread will wrap you all around… Unbelievable but true!

Chiacchiere vs. Castagnole, il vincitore è… Chiacchiere vs. Castagnole, and the winner is…

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Lo so, lo so, arrivo in ritardo… Carnevale è finito, i dolci sono un ricordo vago, ma io che tempo fa, decisi di valutare più ricette, dando vita alla Kermesse delle chiacchiere-frappe-chiamatelecomemegliocredete, quest’anno mi sono concessa uno scontro fra Regioni, quella di adozione e quella di appartenenza. Non solo. Ho deciso di cimentarmi con ricette scelte, non dopo le solite lunghe conversazioni e confronti sul web: ho attinto ai ricettari di due mostri sacri della pasticceria e dei lievitati come Sal De Riso e Gabriele Bonci. L’unica giustificazione a mia discolpa? La lunga assenza dal blog andava scontata con un’impresa più ardua dei soliti test da casalinga improvvisata quale sono, così ho deciso che se dovevo osare, avrei dovuto fare con la O maiuscola.

Detto questo le ricette scelte sono state quelle delle Chiacchiere di De Riso e delle Castagnole di Bonci, con i seguenti ingredienti e modalità:

Per le chiacchiere avete bisogno di:

400 grammi di Farina 00 – 50 grammi di zucchero – 50 grammi di burro a pezzetti – 2 uova – 50 grammi di vino bianco 1 pizzico di sale e naturalmente dello zucchero a velo

Procedete facendo una fontana con la farina ed impastando tutti gli ingredienti. Tirate una sfoglia molto bassa e tagliate a losanghe, ricordando di punzecchiarle poi con la forchetta perché queste chiacchiere non sono molto gonfie. Friggere in abbondante olio di arachide e cospargere con zucchero a velo.

Per le castagnole avrete bisogno di (io ho fatto una mezza dose della ricetta originale):

50 grammi di burro – 300 grammi di ricotta di pecora – 150 grammi di zucchero – 1,5 grammi di sale – 5 grammi di scorze di limone e 5 grammi di scorze di arancio – 1 grammo di vaniglia in polvere (io ho usato una mezza bacca) – 90 grammi di tuorli d’uovo (a me ne sono serviti 6) – 125 grammi di latte – 400 grammi di farina 00 – 10 grammi di lievito in polvere – 100 grammi di fecola di patate e zucchero per guarnire

Unite insieme la ricotta, il burro a temperatura ambiente, le scorze di limone ed arancio, la vaniglia, i tuorli ed il latte ed otterrete un bel composto fluido a cui aggiungere la farina, setacciata con il lievito e la fecola. Otterrete un impasto molto morbido e profumato, che io ho lasciato riposare un’ora, prima di tagliare a cubetti, infarinando leggermente il piano di lavoro. Friggete in abbondante olio e passate nello zucchero, quando sono ancora calde.

Le chiacchiere saranno buone per tutta la settimana, pur non avendo un aspetto di quelli da book fotografico (ma si sa, a volte il bello non è sempre buono), mentre le castagnole appena fatto saranno un tripudio per i sensi, mentre dal giorno dopo cominceranno a diventar sempre più durette… ergo invitate tanti amici e non fatele arrivare al giorno dopo!

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I know, I am a bit late for sharing my Carnival’ recipes … Carnival is over, the cakes are a vague memory (think most of the web is now dieting before Easter lunch!), but while a long ago, I decided to evaluate several recipes , giving life to the Chiacchiere Kermesse or call them as you may prefer , this year I decided to go for a clash between my two regions, the one of adoption (Campania) and the one of belonging (Lazio).  I also decided to select the recipes of two giants of the Italian pastry world as Sal De Riso and Gabriele Bonci . The only justification in my defense ? The long absence from the blog was discounted with more arduous undertaking of the usual tests , so if I dare, I do with the capital D .

Having said that, the recipes chosen were those of De Riso for the Chiacchiere and the Castagnole of Bonci , with the following ingredients and conditions:

For the Chiacchiere , you need:

400 grams of flour 00-50 grams of sugar – 50 grams of butter into small pieces – 2 eggs – 50 grams of white wine 1 pinch of salt and of course the icing sugar

Proceed by making a mound of flour and knead all the ingredients. Roll out the dough very low and cut into strips, then remembering to pinch them with a fork because these chiacchiere are not very swollen. Fry in plenty of your fave oil and sprinkle with powdered sugar.

For the Castagnole you’ll need (I did a half- dose of the original recipe ) :

50 grams of butter – 300 grams of cottage cheese – 150 grams of sugar – 1.5 grams of salt – 5 grams of lemon peel and 5 grams of orange peel – 1 ounce of vanilla powder (I used a half- berry of real vanilla bean) – 90 grams of egg yolks (I used them 6) – 125 grams of milk – 400 grams of flour 00-10 grams of baking powder – 100 grams of potato starch and sugar for garnish

Joined together the ricotta, butter at room temperature, the orange and lemon peel , vanilla , egg yolks and milk and you will get a nice fluid mixture to add the flour , sifted with baking powder and starch . You will get a very soft dough and fragrant, that I have allowed to stand an hour before cutting into cubes, lightly flouring the work surface . Fry in deep oil and sprinkle with sugar , when they are still hot .

The Chiacchiere will be good and crunchy for the whole week, despite not having an appearance of those from photo book ( but you know, sometimes the beautiful is not always good) , and as soon as their cooked, the Castagnole will be a feast for the senses , and the day after begin to BECOME increasingly not so soft anymore… so invite many friends and do not let them get to the next day!

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